Bien choisir son huile d'olive
Une bonne huile d'olive se déguste tel un bon vin : chaque variété, chaque assemblage, chaque récolte révèle un profil aromatique différent. Encore faut-il savoir laquelle choisir dans les rayons des épiceries fines et des supermarchés.
Une bonne huile d'olive se déguste tel un bon vin : chaque variété, chaque assemblage, chaque récolte va révéler un profil aromatique différent. Encore faut-il savoir laquelle choisir et faire le tri dans les rayons des épiceries fines et des supermarchés où l'on a vite fait, parfois, d'exploiter le filon marketing de la diète méditerranéenne.
Les mentions
Elles sont strictement réglementées par le Conseil oléicole international (COI). L'huile d'olive vierge extra est le gage d'une huile d'olive de qualité supérieure, extraite par des procédés mécaniques (sans solvants ni raffinage) de la première pression à froid. Un pur jus de fruit en somme, où le taux d'acidité ne doit en aucun cas dépasser 0,8 %. L'huile d'olive vierge est une huile d'olive vierge extra présentant de légers défauts organoleptiques qui lui valent d'être déclassée. Ceux de l'huile d'olive lampante sont tels qu'ils la rendent impropre à la consommation : elle doit être raffinée et mélangée à de l'huile d'olive vierge pour être consommée. Dans les rayons des supermarchés, on se méfie, car il arrive que des mélanges huile d'olive/colza, moins onéreux, se retrouvent rangés au milieu des huiles d'olive, semant quelque peu la confusion.
Producteur/metteur en marché
Si la mention producteur figure sur la bouteille, cela signifie que l’huile est issue des olives de l’oléiculteur et non d’un metteur en marché qui ne fait qu’assembler des huiles comme Puget, Tramier, Terra Delyssa des marques distributeur. La différence ? Un producteur va chercher une typicité, résultat d’un équilibre fragile entre la nature et le travail de l’homme, là où les metteurs en marché vont chercher un goût constant,d'une année sur l’autre, pour ne pas perturber le consommateur. Ça ne signifie pas qu’elles sont moins bonnes. « Certains acteurs de la distribution, grâce à une sélection rigoureuse, proposent des huiles pouvant rivaliser avec celles de certains moulins », précise l’élaïologue Alexis Muñoz. En 2025, l’huile d’olive vierge extra Primadonna vendue chez Lidl, était arrivée en tête d’un classement de 60 Millions de consommateurs.
La variété
Picholine, arbequina, frantoio, kalamata… Il existerait entre 1 500 et 2 000 variétés d’olives à travers le monde mais une vingtaine d’entre elles dominent le marché mondial. Chacune possède un profil de saveurs et d’arômes uniques. « La variété joue un rôle déterminant dans le profil aromatique, souvent plus encore que le terroir, contrairement à ce que l’on observe dans le vin », souligne Alexis Muñoz.
La maturité
Le moment où les olives sont récoltées a un impact sur le profil aromatique de l’huile d’olive. Selon leur stade de maturité, on obtiendra un fruité vert, mûr ou noir.
L’origine
Il existe plusieurs dizaines d’appellations (AOP) dans l’Union européenne dont neuf en France (Nyons, vallée des Baux‑de‑Provence, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Nice, Nîmes, Corse – Corse Oliu di Corsica, Provence et Languedoc) qui garantissent que les olives sont triturées dans un moulin situé sur l'aire géographique d'appellation. On trouve, en revanche, plus rarement des huiles d’olive IGP (Toscane, Sicile, Calabre, etc). Pour le reste, mieux vaut ouvrir l'œil pour ne pas se laisser berner.Ainsi, l’huile d’olive vierge extra bio Le moulin de mon père (commercialisée par la société Émile Noël) que l’on trouve sur certains sites internet et les marchés de plein vent est d’origine UE et non-UE. Probablement un assemblage d’huiles d’olive espagnoles et tunisiennes. La société n’hésite pas non plus à vendre d’autres huiles d’olive bio d’origine UE et non-UE, dont l’étiquette est surmontée d’un drapeau tricolore. Et que dire de Carapelli à la consonance tout italienne ? Non seulement la marque, née à Florence en 1893, est désormais la propriété du géant espagnol de l’huile d’olive, Deoleo, mais ses huiles d’olive vendues en supermarché sont toutes d’origine UE et non-UE. Exactement comme la marque provençale Tramier, rachetée elle aussi par un groupe espagnol, Borges, en 2007. Puget, qui cherche à réaffirmer cette année l’iconicité de sa marque dans une campagne de pub, n’hésite pas, elle, à surfer sur son ancrage provençal (la marque est née sur le Vieux-Port à Marseille en 1857). Et tant pis si son huile d’olive vient exclusivement d’Espagne.
Le conditionnement
Une des règles d’or pour préserver la qualité de l’huile d’olive sujette à l’oxydation consiste à la conserver dans un endroit sec et sombre à l’abri de la lumière. Concernant le conditionnement, les bidons métalliques offrent une garantie maximale. Suivent ensuite, les bouteilles en verre teinté d’une couleur foncée. Enfin, mieux vaut éviter les bouteilles en verre blanc, mais aussi celles en plastique susceptibles, au fil du temps, de libérer des composés chimiques.
Date de durabilité minimum (DDM)
À l’inverse du vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas en vieillissant. Au contraire, elle s’oxyde et perd ses qualités gustatives et physico-chimiques. « Il est conseillé de conserver une bonne huile d’olive pas plus d’un an. Pour le goût, mais aussi pour profiter pleinement de ses bénéfices santé », recommande Christophe Lavelle, biophysicien, chargé de recherche au CNRS. D’autant plus que la DDM n’est pas calculée en fonction de l’année de récolte, nous apprend la revue Que choisir, mais de celle de la mise en bouteille. « Or, beaucoup de produits de grande consommation mélangent des huiles de millésimes différents : on peut ainsi trouver une huile composée de 15 % de 2021, 30 % de 2022 et le reste en 2023, avec une date limite affichée en fonction de la date d’embouteillage ! », avertit la revue.
Son usage
L’huile d’olive a changé de statut. Autrefois, dans certaines régions, la bouteille multi-usage trônait en bonne place dans nos cuisines. Sauf que la cuisson détruit une grande partie des arômes de l’huile d’olive, il n’est donc pas indispensable d’avoir sous la main un produit d’exception. À l’inverse, en assaisonnement, elle reste incontournable, car elle révèle une large palette gustative
Cet article est extrait du magazine Gault&Millau nᵒ 14. Celui-ci est disponible en librairie et sur le e-shop Gault&Millau.
