Bertrand et Nathalie Jallerat, gardiens d’un temple chartrain

De père en fils, d’une génération à l’autre. « Les Jallerat » n’ont pas mené le Grand Monarque en seuls bons pères de famille, mais aussi en chefs d’entreprise visionnaires, allant de l’avant, poussant le paquebot chartrain à toute vapeur vers des horizons nouveaux, des rivages à conquérir, dans ce qui reste la valeur première de cette hôtellerie indépendante et emblématique, une aventure humaine.

Le Grand Monarque fait partie de ces immuables institutions françaises qui rassurent les visiteurs, en week-end, sur la route des vacances, en étape d’affaires. Jankélévitch, philosophe né à Bourges dans la même région Centre-Val de Loire, évoquant l’immuabilité des gares françaises, écrivait : « La fidélité de la gare justifie la confiance du voyageur. » Pour celui qui, partant de Paris, d’Orléans, de Brest ou de Dunkerque, parvient sur la place des Épars, la vision de cette splendide bâtisse dont les origines remontent au XVIIe siècle est un gage, la certitude d’un séjour réussi. Auberge, relais de poste, étape privilégiée des marchands à une journée de cheval de la capitale, puis des pèlerins rendant visite à Marie, le Grand Monarque – qui doit son nom à Henri IV, seul roi de France couronné en la cathédrale de Chartres en 1594 – est bien devenu le deuxième phare posé en lumière salutaire au milieu des champs de blé de la Beauce.

La famille Jallerat s’y installe en 1968 et donne à sa maison tout son lustre. Cinquante-sept années plus tard, le Grand Monarque rayonne sur la région avec chaque année plus d’éclat. En 1980, le guide Gault&Millau parle du « considérable rajeunissement des chambres ». En 1990, il loue les qualités de Georges Jallerat, toujours aussi avisé dans le choix des chefs. Car le Grand Monarque, « meilleur hôtel de la région », est aussi un grand restaurant qui porte ses 3 toques avec distinction grâce à de très bons chefs qui se succèdent sans jamais dénaturer la maison, mais au contraire en faisant briller ses valeurs. Aujourd’hui encore, Thomas Parnaud, installé sur le podium régional avec 16,5/20 (juste derrière Fleur de Loire de Christophe Hay), met toujours à l’honneur le pâté de Chartres, emblème inamovible du Grand Monarque.

En 1998, Bertrand Jallerat rejoint son père, après avoir lancé la Brasserie du Nord de Bocuse à Lyon et animé le Petit Riche à Paris. Avec son épouse Nathalie, ils décident de transformer entièrement la maison, laissant à Georges Jallerat la partie traiteur, qui sera vendue un peu plus tard. Ils développent et rafraîchissent l’hôtellerie, rebaptisent le restaurant – « Georges, c’est le prénom de mon père et de mon arrière-grand-père », précise Bertrand – et ouvrent la brasserie qui connaît immédiatement un vif succès. Aujourd’hui, le Grand Monarque déploie toute la gamme de l’hôtellerie moderne avec un spa, un bar animé et quatre points de restauration.

Trois questions à Nathalie et Bertrand Jallerat, serial hôteliers

G&M : Quels sont les principaux atouts du Grand Monarque aujourd’hui ?

Bertrand Jallerat : Je dirais d’abord le patrimoine humain, l’attachement des collaborateurs, dans une belle alchimie entre les générations, apportant autant l’expérience que les idées nouvelles. Ensuite notre histoire personnelle, l’attachement de toute la famille à cette maison qui nous a tous vus grandir, nous-mêmes après mon père, et mes cinq enfants qui se sentent concernés par l’évolution de la maison.

Nathalie Jallerat : Chartres, à une heure de Paris, et le Grand Monarque offrent une palette assez large pour se divertir, à n’importe quelle saison, avec le spa, la restauration, la cave. À Chartres, on ne peut pas s’ennuyer, entre le centre piétonnier, les commerces, la cathédrale, les musées, les balades tout autour. Et tous nos restaurants ont quelque chose d’authentique, quelle que soit la catégorie, avec une personnalité et une atmosphère propres.

G&M : Vous avez développé par ailleurs un autre concept, Maison Blanche. De quoi s’agit-il ?

B. J. : Si le Grand Monarque est une institution bien en place, avec ses codes, mais aussi parfois ses contraintes, nous voulions développer une hôtellerie plus moderne, plus souple et légère aussi. C’est ainsi que nous avons créé Maison Blanche – Blanche est le prénom d’une de nos filles –, qui regroupe des maisons d’hôtes de beau standing, avec du cachet, un service hôtelier disponible, sans aucune obligation. Chaque client peut louer pour y accueillir ses amis, y faire lui-même la cuisine, ou dans une formule hôtelière plus classique.

G&M : Combien de « Maison Blanche » aujourd’hui ?

B. J. : Une à Chartres, une autre, très confortable, avec tennis et piscine, en Sologne, et la troisième va ouvrir en juin, en région parisienne, à Bièvres. C’est une grande maison avec 21 chambres, et une grande salle de réception, une orangerie et divers agréments, le tout entièrement privatisable, et constituant une base idéale pour un séjour à Paris.

Cet article est extrait du guide Centre-Val de Loire & Pays de la Loire 2025. Celui-ci est disponible en librairie et sur le e-shop Gault&Millau.