Authentiques panisses de Marseille

Cette recette d’Antonio Antoni, chef du restaurant La Pagaille à Marseille est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

• Pour 6 à 8 personnes à l’apéritif
• Préparation : 15 min 
• Cuisson : 20 min 
• Repos : 13 h 

Les ingrédients pour les panisses d’Antonio Antoni 

• 300 g de farine de pois chiche 
• 1 l d’eau 
• Bouquet garni (laurier, romarin et/ou thym) 
• 1 tête d’ail 
• 1 c. à café de sel 
• ½ c. à café de poivre 
• Huile 
• Fleur de sel et poivre du moulin 

 Les étapes pour les panisses d’Antonio Antoni 

1. Bouillon : Composez un bouquet garni. Versez 1 l d’eau, 1 tête d’ail pelée, le sel et le poivre dans un faitout, faites chauffer à feu vif. Une fois l’eau portée à ébullition, retirez le bouquet garni et mixez l’eau avec l’ail. 
2. Pâte : Baissez le feu et ajoutez petit à petit la farine tamisée. Fouettez de manière énergique afin d’éviter les grumeaux. Faites cuire à feu doux pendant 10 à 15 min en remuant de temps en temps afin de « sécher » la pâte. 
3. Repos : Versez la préparation dans un récipient à fond plat pour obtenir une épaisseur d’environ 2 à 3 cm. Laissez « croûter » 1 h à l’air ambiant, puis laissez reposer au minimum 12 h au frais. 
4. Friture : Découpez la pâte en bâtonnets (ou d’autres formes). Faites-les cuire à la poêle avec beaucoup d’huile ou dans une friteuse à 180 °C jusqu’à une coloration blonde. 
5. Finition : Dégraissez sur un papier absorbant, ajoutez un tour de moulin et une pincée de fleur de sel. Croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur, les panisses sont prêts à être dégustés ! 
6. Recommandation du chef : Pour les puristes (les Marseillais(e)s), accompagnez les panisses d’un bon aïoli ! 

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Antonio Antoni ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur La Pagaille. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.