Astuce: Le Soufflé à la Chartreuse jaune
L'astuce de Stéphane Buron que un soufflé droit et qui tient le plus longtemps possible
60g de beurre
80g de Maïzena
450g de lait
100g de chartreuse jaune
125g de sucre
8 blancs d’œufs
8 jaunes d’œufs
Réalisation :
Réaliser un roux avec les 60g de beurre et les 80g de Maïzena. Faire bouillir le lait avec les 100g de sucre et la Chartreuse jaune.
Incorporer les deux bases et cuire à feu vif pendant une petite minute.
Incorporer les jaunes d’œufs et maintenir cette préparation au chaud. Monter les blancs en neige, puis les serrer avec les 25g de sucre restant.
L’astuce de cette préparation est d’incorporer la béchamel dans les blancs d’œufs en ayant le batteur à la plus petite vitesse pour faire redescendre les blancs (environ 15 secondes). Le but est que le soufflé monte droit et tienne le plus longtemps possible sans retomber.
Chemiser les moules au beurre puis au sucre roux, mettre l’appareil et cuire au four à 180°C pendant 7 à 9 minutes suivant la grosseur du moule.
