À Savennières, Éric Morgat façonne le chenin loin des tendances

Sur le chemin du retour, en remontant le fil d’une conversation aussi riche que décousue, on s’est posé la question : à quel moment avions-nous quitté notre époque enfiévrée pour basculer dans cette atmosphère intemporelle, calme et rassérénante ? Était-ce en passant le pont métallique qui enjambait la Loire, pleine et endormie, vers ce village figé dans le temps qu’on appelle Savennières (Maine-et-Loire) ? Aux détours de ces chemins pavés, cernés de murs de pierre, qui mènent tout droit à cette église minuscule du Vᵉ siècle ? Peut-être en passant la porte d'À table chez Mili, tomettes carrées au sol, restaurant au menu unique, à la cuisine simple et préservée des standards instagramés ? Ou plus sûrement encore, en pénétrant le domaine d’Éric Morgat, vigneron sceptique, veste de chasse et sourcils frondeurs ? 

Schiste et sable 

Issu d’une famille de vignerons en appellation coteaux-du-layon « depuis de très nombreuses générations », Éric Morgat peine, de prime abord, à se raconter. Comme s’il craignait qu’on l’enferme dans un récit, une tendance, une mode, ce qu’il a fui toute sa vie...À l’origine, il voulait « être de quelque part », réapprendre « les gestes du passé », sortir de la chimie et des pratiques qui avaient égaré des vins d’Anjou déjà soumis aux aléas du climat. Pour trouver son chemin, il quitte la maison familiale et part s’installer ailleurs, mais pas trop loin. De l’autre côté de la Loire, sur cette commune de Savennières où des parcelles, préservées de la chimie mais délaissées par les riches familles locales, sont à vendre. Des terres en jachère où tout est à refaire. Il s’installe en 1995 et étend peu à peu son domaine jusqu’à 6 hectares. Il a 25 ans : « Dès le début, se rappelle le vigneron, l’objectif est de faire des grands blancs », au cœur d’une appellation de blanc sec, demi-sec et moelleux qui a bonne réputation. Cultivée sur à peine 200 hectares, la vigne profite ici d’un climat semi-océanique favorable. Des voisins célèbres, comme la coulée-de-serrant, y produisent du vin depuis près de 1 000 ans. Le sol de Savennières n’a rien à voir avec l’Anjou calcaire d’en face. Le schiste est partout, et souvent recouvert d’une épaisse couche de sable. Une terre qui ne retient pas l’eau, qui tombe avec modération, 600 à 700 millimètres par an. « À Savennières, les ceps ont les racines dans les Roussillon, et les feuilles en Bretagne », décrit Éric Morgat.  

Tester prend du temps

Dans ce paysage monacal où la Loire impose son débit silencieux, le vigneron veut se démarquer et comprendre ce chenin « sauvage et rebelle » qui débourre très tôt et mûrit tard. Un cépage caméléon idéal pour révéler la « signature locale », cette « structure tannique aérienne » des vins de Savennières. Sur les coteaux abandonnés et les pentes abruptes, il replante, et convainc l’Inao de reclasser ses parcelles dans l’appellation. Dans ses vignes, l’enherbement naturel est total dès le début, dans le respect d’un sol qu’il a vu trop labouré ailleurs et ainsi privé de sa matière organique. « J’aime bien transposer, et j’ai suivi des conférences pour les éleveurs en Bretagne, explique-t-il. En fonction de la manière dont ils gèrent les prairies, la santé et la qualité du lait de leurs vaches varient. Dans les prairies, si l’on fauche trop souvent, le sol ne se porte pas bien. » 
S’inspirant de l’élevage, Éric Morgat intervient le moins possible sur ses sols, complétant simplement le couvert végétal en semant des légumineuses avec parcimonie. « L’agronomie est un sujet complexe, juge-t-il, et les agronomes comme messieurs Bourguignon et Bouchet, que j’ai lu et rencontré, ne sont pas d’accord sur tout. En fait, c’est un vaste monde, que l’on connaît peu. Je ne fais pas partie d’une école, mais je teste, ça prend du temps. Je me suis dit très vite : pour les sols, moins on en fait, moins on a de chances de se tromper. L’idéal, c’est un sol qu’on ne touche pas. Mais comme on cultive la vigne, on ne peut pas ne pas cultiver les sols. Je laisse la nature gérer l’enherbement, et je tente de contrôler cela via un micro-bêchage. Je roule la paille et j’essaie de travailler un léger griffage pour éviter le stress hydrique, et qu’un tissu racinaire trop dense vienne concurrencer la vigne. »  

L’esthétique des vins

Pour trouver son équilibre, Éric à l’œil à tout. Dans la vigne, où ses acolytes Nicolas et Louis-Marie taillent ce jour-là selon les préceptes de François Dal, qui professe à Sancerre, en cave où après avoir passé un an en barriques, chaque millésime est partagé en deux : une partie se retrouve en amphore de grès, pour gagner en rondeur ; l’autre en cuve inox où les vins gagnent en longueur de bouche. Le vigneron les réunit ensuite, selon un processus qu’il applique à chacune de ses trois cuvées, Fides, Clos Sertaux, et Litus. 
Comment définir sa démarche ? Se sent-il proche des vins naturels ? Use-t-il de la biodynamie ? Le débat est vite expédié : tout cela, le vigneron l’a testé, et il en est revenu. S’il se veut respectueux du vivant et certifié bio, Éric souhaite agir comme il lui plaît : « quand j’entends parler de vin dit naturel, dit-il, j’entends parler de technique, pas de vin. Ce qui m’intéresse, moi, c’est l’esthétique ». Même si ça lui coûte, ses vins sont donc légèrement soufrés quand il le juge nécessaire. De même, la mode du « terroir » le laisse de marbre. Lui préfère les assemblages de différentes parcelles de son domaine pour construire un vin singulier. Exit le botrytis, ce petit champignon érigé en gloire locale, qui apparaît sur le raisin et donne aux vins locaux cette touche plus ou moins liquoreuse. Une décennie après son installation, Éric récolte désormais plus tôt, avant que le champignon n’apparaisse sur la grappe. Il veut tendre vers l’épure, la « transparence », le raffinement, la légèreté. Son millésime Fides 2020 est sans doute le témoin le plus marquant de cette recherche esthétique. Un nez extraordinaire, où l’on décèle quelques notes de poire. Et un délicieux « toucher de bouche », préoccupation essentielle du vigneron. « Un peu trop intello comme vin, non ? », lâche-t-il dans un rictus qu’on peut prendre pour un sourire. Non, simplement l’élégance d’un travail unique de 25 ans, qui le rapproche des plus grands blancs. Pour cela, le vigneron a sacrifié le rendement, qui tombe entre 20 et 25 hectos à l’hectare, pour quinze à vingt mille bouteilles par an, toutes cuvées confondues.  

Le destin du vigneron

S’il ne veut rien céder aux modes, Éric s’arrondit quelque peu avec l’âge. Le millésime 2022 est plus rond, un peu plus fruité. On le dégustera peut-être plus tôt, quand ses vins s’expriment habituellement après une quinzaine d’années de garde pour transmettre tout leur potentiel. Poursuivra-t-il dans cette voie ? « Plus j’avance dans ce métier, plus j’ai de question et moins de certitudes, confesse-t-il humblement. D’autant que le climat change, lui aussi ». Le dérèglement climatique ? Éric grommelle d’abord in peto qu’il n’a pas peur de ça, qu’il sait qu’il peut tout perdre avec un orage trop violent et que c’est là le destin du vigneron. « 30 millésimes, ça use un peu, ajoute-t-il sobrement. Je suis moins sûr de ma capacité d’adaptation ». Puis il rappelle tout de même que sa génération est bénie : « Dans les années 1970, le vignoble de Chablis gelait tous les ans. Les vignerons étaient obligés de mettre des cuves à mazout dans les vignes, sans quoi ils ne faisaient plus de vin ». Et comme pour conjurer la menace de l’avenir, le vigneron convoque encore le passé, celui de sa famille qui a affronté tous les fléaux, les maladies de la vigne, et les guerres mondiales sans se laisser déraciner. Mais la menace est là, tout de même : « Prenons l’exemple des derniers millésimes, suggère Éric, 2021 ? ça gèle, 2022 ? on dépasse les 38 degrés en juin. 2023 ? c’est chaud. Et 2024 c’est pire que 2021. Comment s’adapter à cela ? Je n’en sais rien. La nature nous ramène à notre insignifiance. Le paysan, le marin pécheur… on est en première ligne. »

Passion picturale 

L’avenir, il le prépare pourtant soigneusement. De la table de dégustation située au-dessus du chai, une fenêtre laisse entrevoir un conservatoire de chenin, planté en 2010. 37 variétés vinifiées à part. Un travail de diversification génétique qui peut se révéler très précieux dans un contexte de déréglementent climatique. « Quand on goute cette parcelle de 70 ares, c’est un feu d’artifice, explique-t-il : il y a des raisins trop mûrs, d’autres pas assez. Ça part dans tous les sens, il y a une grande intensité aromatique, mais aussi beaucoup de déchets. Les cinq dernières années, seules trois variétés ont eu un bon rendement. Mais ça ne veut pas dire que d’autres ne réagiront pas mieux à l’avenir. » Et comme un ultime pied de nez, Éric Morgat conclut la discussion en invoquant sa passion picturale à travers le travail de son ami Marcel Hasquin, artiste avec lequel il collabore pour ses étiquettes et cite le grand William Turner, qui remonta la Loire et la peignit en 1826. Un peintre dont le talent le fascine, « qui cherche, qui peint petit à petit. Pourquoi le vigneron ne pourrait-il pas lui aussi, chercher toute sa vie ? »