À Paris, Stern dévoile un menu glacé inédit pour l’été

Depuis le 11 juin 2026, Stern Ristorante propose quelque chose d’assez rare : un menu entièrement construit autour du froid. Pas seulement pour rafraîchir, mais pour surprendre. L’idée peut sembler étrange au premier abord — une glace avec des raviolis, un sorbet au milieu d’un risotto —, mais c’est exactement ce que propose ce menu estival, et c’est là tout son intérêt.

C’est le chef italien Massimiliano Alajmo, 2 toques Gault&Millau à Paris, qui est à l’origine de cette philosophie. Depuis plusieurs années, il utilise les glaces, sorbets et granités comme de vrais ingrédients de cuisine pour apporter du contraste, changer une texture, révéler un arôme qu’une cuisson ne ferait pas ressortir de la même façon. Dans ses restaurants en Italie, ces préparations glacées sont devenues une signature. À Paris, c’est le chef exécutif Alessandro Fornaro qui donne vie à cette idée avec le menu « Estate Gelata » : une première pour le Stern Ristorante, et une expérience assez unique dans le paysage gastronomique parisien.

Le menu existe en deux formats : 4 plats à 90 euros ou 6 plats à 135 euros. Les créations sont aussi disponibles à la carte tout au long de l’été, pour composer son propre parcours.

Le froid comme ingrédient

Le repas commence avec la Spremuta di sole, une soupe fraîche de mangue aux agrumes, accompagnée de concombre, d’avocat, de tomate et d’un sorbet de tomates datterini jaunes. Une entrée colorée et légère, qui joue sur l’équilibre entre douceur et acidité. Le ton est donné. Les Ravioli di cipollotto arrivent ensuite : des raviolis à l’oignon nouveau servis avec une glace à l’anchois et à l’estragon. Une glace salée, iodée, avec des pâtes chaudes. C’est là que l’on comprend vraiment ce que ce menu cherche à faire : utiliser la glace comme un ingrédient à part entière, pas comme une touche finale.

Le Risotto lavanda e melone continue dans cette direction : un risotto parfumé à la lavande et au romarin, accompagné d’un sorbet au melon. Floral, frais, inattendu. La Bruschetta di melanzane associe une aubergine croustillante et une caponata à un sorbet à l’oignon rouge de Tropea. Le grillé rencontre le frais, l’aigre-doux dialogue avec la douceur glacée.

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Les plats qui étonnent le plus

Le plat le plus audacieux du menu reste sans doute le Wafer di vitello tonnato. Le vitello tonnato est un classique de la cuisine italienne : du veau, une sauce au thon. Ici, la sauce au thon est transformée en glace et posée sur une tuile croustillante au tartare de veau. Le plat qu’on croit connaître devient méconnaissable, et c’est exactement le but. Pour terminer, la Passata di albicocche propose une soupe d’abricot avec une glace à l’amande et un feuilleté glacé au curry. Doux, épicé, légèrement sucré : une conclusion qui surprend jusqu’à la dernière bouchée.

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Au fil des six plats, ce menu réussit quelque chose d’assez simple à expliquer mais difficile à exécuter : rendre la glace sérieuse. Elle n’est plus là pour conclure le repas, elle en est le fil conducteur. Pour ceux qui aiment être surpris à table et ont envie de faire le plein de fraîcheur, c’est clairement l’adresse de l’été.