Top 5 à Nice

• Le plus toqué : Flaveur

On n’arrête plus les frères Tourteaux ! Il est rare de trouver un duo fraternel aussi complémentaire : l’un est né en Guadeloupe, l’autre en Champagne, les influences des îles comme une connaissance parfaite des terroirs métropolitains donnent cet amalgame brillant renforcé par l’essence méditerranéenne présente dans chaque assiette. Les mises en bouche très séduisantes du terroir maralpin (la truite du Cians, la bonite façon gomasio, l’excellent boudin combava…) font un prélude à cette séquence mémorable, où le double service coquillages seiche et calamar d’une part, risotto safran bisque de l’autre, donne autant de finesse que de puissance, la pêche de Molinari d’une cuisson parfaite dans son bouillon loumi, chapon rouget pistes, remarquable avec cette huile d’olive à la livèche (encore une belle idée maison) ; le splendide homard de Méditerranée gingembre christophine ou le veau curry vert accompagné d’un très gourmand ris de veau émulsion blanquette raviole trouchia qui ramène une fois de plus à Nice et ses traditions. Très belle cave, dans la modernité de vignerons d’aujourd’hui et de très bons choix régionaux (Clos de l’Ours, Saint-Albert…), même si les coefficients sont à la hauteur du nouveau statut de cette table qui continue de grimper.

4 toques, 17,5/20

https://www.restaurant-flaveur.com/

Adresse : 25 rue Gubernatis, 06000 Nice

• Le plus chic : Jan

Jan-Hendrik van der Westhuizen obtient une troisième toque chez Gault&Millau et c’est tout sauf une surprise. Dans ce lieu chic proche du port, il vous emmène dans son Afrique du Sud natale avec ses coutumes et sa cuisine, entre la Côte d’Azur et Middleburg. Si les intitulés des plats sont un peu spartiates au point de n’être qu’une succession d’ingrédients, tout est délicat et savoureux, le saumon fumé pris dans de fines lamelles de concombre parfumé au buhu légèrement mentholée ou «l’œillet», ce chaud-froid, sucré-salé en l’honneur de sa grand-mère Maria, des pommes dressées en cône sur lesquelles on posera une rosette de fromage Tête de Moine accompagnées d’un velouté de haddocks, gamberoni et chorizo, symbolique de ce style «plat de concours» qui redevient en vogue. La carte des vins honore l’Afrique du Sud et le sommelier saura vous guider pour les vins au verre.

3 Toques, 15/20

http://www.restaurantjan.com

Adresse : 12 rue Lascaris, 06000 Nice

• Le plus dépaysant : Keisuke Matsushima

La table de Keisuke Matsushima est un refuge du bon goût depuis vingt ans. Quelle que soit la décennie ou la saison, sa cuisine est toujours juste et inventive. Elle est le trait d’union entre deux cultures du soleil, le Japon et la Méditerranée. Une simple brouillade aux oursins à la confiture d’algues nori et wasabi, présente dans le menu déjeuner à 35 €, est un exemple aussi probant que cette jolie passerelle avec la grande cuisine bourgeoise, le lièvre en tourte et sa sauce royale avec une délicate mousseline de céleri-rave, comme la cuisson subtile d’un faux-filet de bœuf wagyu de Kagoshima de grade 5. Les desserts sont dans le même esprit d’unité, le yuzu de Saint-Jeannet en tiramisu ou le potimarron en biscuit coulant et sa glace au café. La cave est insoupçonnable et regorge de merveilles pour toutes les envies et toutes les bourses. Service cordial autant que discret.

2 Toques, 14,5/20

http://www.keisukematsushima.com

Adresse :  22 ter rue de France, 06000 Nice

• Le plus sourcé : Les Agitateurs

La jeune équipe des Agitateurs, Juliette et Samuel en tête, a pris depuis deux ans une nouvelle dimension qui n’échappe à personne. En enfonçant le clou du produit sourcé avec attention et surtout le respect du producteur, ils rénovent une offre trop facilement touristique. La preuve avec ce garde-manger ouvert à quelques mètres, épicerie fine et surtout traiteur, qui a si bien fonctionné dès son ouverture avec le confinement. Au restaurant, tout va bien, le carnet de réservations se remplit tout seul et les convives sont ravis. Les menus du soir ont pris un embonpoint spectaculaire (59, 89 et 119 €), l’assiette se montrant désormais bien au niveau des 2 toques : la déclinaison sur la tomate en entrée, le poisson tapioca jus d’oignon à la fève de tonka voile de Colonnata, le carré d’agneau au barbecue, le dessert pastèque et glace coriandre dans la première formule en cinq services. La cave suit le même mouvement de recherche et de précision dans une atmosphère naturellement agitée. La bonne affaire est au déjeuner à 39 € et quatre services, mêmes plats que le soir.

2 Toques, 13/20

https://www.lesagitateurs.com/

Adresse : 24 rue Bonaparte, 06000 Nice

• Le plus 109 : Le Bar de la dégustation

Le mythique «Bar de la Dégust» renaît sous les meilleurs auspices, ceux du bistrologue Armand Crespo (Bar des Oiseaux, Bistrot d’Antoine…) associé au chef Carlos Gomez (Peixes). Puisant dans ses racines colombiennes, ce dernier nous propose une cuisine du marché bien mise. Sous la forme de plats à partager, un tataki de betterave, piment rouge, artichaut et cacahuètes, un subtil tartare de Saint-Jacques et sa mayonnaise à la vanille, l’incontournable tiradito de bœuf à l’algue nori, purée de féta et échalote, ou le simplissime taboulé de chou-fleur, pignons de pin et raisins de Corinthe. Les desserts suivent l’inspiration du moment, patate douce confite et chocolat blanc ou espuma de rose et litchi. Cave modeste mais bien sourcée. Formule petit déjeuner avec gaufres maison.

1 Toque, 12,5/20

Adresse : 7 rue de la Préfecture, 06000 Nice