5 créations pour comprendre l'univers gourmand de Benoît Castel
Le boulanger-pâtissier Benoît Castel se dévoile en cinq créations sucrées et salées pour nous aider à mieux comprendre son approche gourmande. De quoi vous faire saliver !
Boulanger-pâtissier engagé et artisan du quotidien gourmand, Benoît Castel a fait de ses boutiques parisiennes un terrain d'expression généreux, entre souvenirs d'enfance, brunch iconique et pâtisserie de comptoir réinventée. Ici, les classiques deviennent de véritables signatures et racontent une partie de la personnalité de leur créateur. Envie de découvrir l'univers de Benoît Castel ? Pour nous, le chef pâtissier d'origine bretonne s'épanche sur ses recettes favorites.
Les choux : un simple dessert devenu un événement
"La pâtisserie que l'on vend le plus, ce sont les choux", débute-t-il. Et parmi les nombreuses déclinaisons, deux recettes sont présentes à l'année en boutique : le chou vanille et le chou chocolat. "Je ne propose pas d'éclair car je trouve le chou plus charnu, plus généreux. C'est un vrai souvenir d'enfance", justifie-t-il. "Ils se vendent tellement qu'on a fini par en faire un événement. "Chaque 21 mars, on lance la Fashion Chou, une journée entièrement dédiée à cette pâtisserie, avec des vitrines remplies uniquement de choux", s'amuse Benoît Castel. Pistache, fraise, caramel… Les saveurs varient au fil des mois et les clients en redemandent !
Les crêpes Suzette : une histoire de transmission
"J'adore les crêpes Suzette", se réjouit le pâtissier-boulanger. À tel point que chaque mois de février, il en vend sous forme de box, à récupérer en boutique et à déguster chez soi pour la Chandeleur. Si Benoît Castel est d'origine bretonne, l'histoire de ces crêpes est bien plus personnelle. "C'est la recette d'un copain cuisinier que je fais depuis mes 18 ans", se souvient-il. "C'est vraiment un souvenir d'amitié ! J'aime aussi ce lien avec les codes de la brasserie parisienne, où l'on flambe les crêpes devant le client. Beaucoup de gens pensent que c'est un dessert lourd, mais quand c'est bien fait, c'est un vrai régal !"
La tarte tatin : trois ans pour trouver la bonne recette
Si Benoît Castel est connu et reconnu pour la gourmandise de sa tarte tatin, c'est aussi l'un des desserts qui lui a demandé le plus de réflexion. "J'ai réfléchi pendant trois ans pour trouver la bonne recette", nous explique-t-il. Sa version repose sur la précision du fruit : une pomme Royal Gala, confite doucement au four avec un léger parfum de gingembre, mais aussi une démarche anti-gaspillage. "On récupère la peau et les trognons de pomme pour en faire un nappage, avec lequel on glace la pomme confite." Le fond de tarte est un sablé breton aux œufs durs, pensé pour rester friable et éviter qu'il ne se détrempe.
Le pain du coin : une passion pour les farines anciennes
Plus qu'un simple pain, le pain du coin est devenu une véritable signature. Pensé comme une recette de pâtisserie, il rassemble une multitude d'ingrédients soigneusement sourcés. L'idée est née d'un sel fumé boisé : "J'ai réfléchi la recette à l'envers, à partir de ce sel." Farines de meule, levain, miel, sel fumé… Le tout cuit au four à bois pour un pain de caractère, dense et identifiable. "C'est notre pain le plus vendu en boutique et en restauration", se réjouit Benoît Castel.
Les ribs et les œufs brouillés : deux indispensables du brunch
Le brunch de Benoît Castel est l'un des plus convoités de Paris. Si le buffet change régulièrement, deux recettes sont devenues incontournables et ne quittent jamais la carte : les ribs et les œufs brouillés.
"Les œufs sont traités avec précision : une cuisson douce, arrêtée à la crème épaisse d'Isigny pour préserver une texture onctueuse. Les ribs, eux, sont un plat de patience. On les fait mariner pendant deux jours avec du miel, des épices, de la sauce soja, du vinaigre et de l'eau, avant de les cuire pendant 3 à 4h dans un four à bois à l'étouffée. Pour nous, il est impossible de les enlever du brunch !"
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