5 créations pour comprendre l'univers de Nicolas Guercio
Le chef pâtissier du Lutetia Paris se dévoile en cinq créations, tantôt spectaculaires, tantôt très gourmandes, pour vous donner envie de découvrir son univers sucré.
À la tête de la pâtisserie du Mandarin Oriental Lutetia, Nicolas Guercio cultive un goût pour la gourmandise spectaculaire, les jeux de textures et les créations qui racontent une histoire. Des bûches animées aux trompe-l'œil bluffants, en passant par les grands classiques revisités, il revient sur cinq réalisations qui incarnent sa vision de la pâtisserie.
La bûche Flocon : quand le dessert prend vie
Pour les fêtes de fin d'année 2024, Nicolas Guercio souhaite proposer bien plus qu'un simple gâteau posé sur la table, mais un véritable spectacle de fin de repas. « Je voulais vraiment un effet waouh ! », sourit le chef pâtissier. L'inspiration lui vient des boîtes à musique de son enfance. Il imagine alors un mécanisme intégré au socle du gâteau : un système remontable qui diffuse une mélodie de Noël tout en mettant en mouvement plusieurs flocons. L'un est réalisé en sucre candi transparent, l'autre en chocolat blanc, chacun tournant dans un sens différent, « comme une danseuse au sommet d'une boîte à musique », illustre Nicolas Guercio. Une fois la petite vis remontée en cuisine, le dessert s'anime devant les convives. Une création aussi technique que poétique, qui transforme la dégustation en moment de magie.
© Laurent Fau
La profiterole : un classique poussé à son maximum
Parmi toutes les pâtisseries de la brasserie du Lutetia, la profiterole occupe une place particulière. « J'aime les desserts généreux et gourmands », confie Nicolas Guercio. Sa version commence par une pâte à chou au cacao coiffée d'un craquelin au chocolat. À l'intérieur, une touche de pâte à tartiner et quelques noisettes torréfiées apportent relief et gourmandise. La glace est réalisée à partir d'une vanille torréfiée, tandis qu'une crème à la vanille fumée vient renforcer la profondeur aromatique. Chantilly, gavottes croustillantes, copeaux de chocolat et sauce chocolat complètent l'ensemble. « C'est encore plus gourmand et plus intense que la version classique », souligne-t-il. Visuellement, le chef a également choisi la sobriété : un seul grand chou surmonté d'une spirale de chocolat plutôt qu'un alignement de petits choux.
© Jordan Sapally
La galette 2026 : réinventer un incontournable
« La galette, c'est forcément deux couches de pâte et une frangipane. Le défi, chaque année, c'est d'apporter un petit plus », rappelle le chef pâtissier. Pour l'édition 2026, Nicolas Guercio s'éloigne du feuilletage traditionnel et imagine une galette à base de brioche feuilletée garnie d'une frangipane à la noisette. La particularité du visuel réside dans sa construction : douze croissants de lune sont disposés côte à côte dans le moule. À la cuisson, ils gonflent et forment une galette à l'aspect inédit. Le tout est ensuite recouvert d'une fine couche de caramel qui apporte éclat et croustillant. Une création qui reflète son goût pour le travail de la pâte et du tourage.
© Jordan Sapally
La collection Noisette : hommage à un produit brut
S'il devait choisir une collection chocolat qui lui ressemble particulièrement, ce serait celle-ci. Pour cette création, il met à l'honneur la cazette, la noisette de Bourgogne appréciée pour son caractère très torréfié et sa puissance aromatique. Le visuel est volontairement sobre : une coque évoquant la noisette, avec un effet presque floqué. À l'intérieur, des noisettes entières sont emprisonnées dans le chocolat avant sa cristallisation. « J'aimais beaucoup ce contraste de couleurs et de textures », confie-t-il. Une création qui résume bien son approche : partir d'un produit simple et lui donner une dimension graphique et gourmande sans jamais le dénaturer.
© Laurent Fau
Le burger : le trompe-l'œil qui a conquis le public
À première vue, c'est un burger classique. Pourtant, tout est sucré. Cette création naît alors que Nicolas Guercio enseigne à Ferrandi, dans le cadre d'un module consacré à la street-food pâtissière. « Ça avait bien plu, alors je l'ai remis en avant à Taste of Paris en 2023 », se souvient-il. La création se compose d'un pain au lait à la place du bun à burger, le steak est en réalité une mousse au chocolat enrobée façon rocher, le cheddar est remplacé par une gelée exotique, tandis qu'une rondelle de pastèque séchée donne l'illusion d'une tomate. Le tout est présenté dans un emballage rappelant les burgers à emporter… Une création ludique qui démontre combien la pâtisserie peut brouiller les pistes.
