13 sauces soja testées et approuvées par Gault&Millau
Shiro, usukuchi, koikuchi, saishikomi ou tamari, quelles qualités attribuer aux différentes sauces soja commercialisées en France ? Pour y répondre, un jury a dégusté treize sauces de différents types, qualités et fabrications. Un banc d’essai aux goûts variés dans lequel chacun(e) trouvera son shoyu idéal.
Mélodie Tissot
Le jury
Jean-Baptiste Meusnier, fondateur des restaurants Kodawari Ramen Yokocho (Paris, 6ᵉ) et Kodawari Ramen Tsukiji (Paris, 1ᵉʳ), dont les décors recréent des lieux emblématiques du Japon. Laetitia Gautheron, rédactrice vins et dégustatrice chez Gault&Millau. Géraldine Meignan, journaliste indépendante spécialisée dans l’alimentation et auteure de Chaud devant ! (Bayard)
La méthodologie
Réuni chez Kodawari Ramen Ueno (Paris, 1er), la nouvelle adresse de Jean-Baptiste Meusnier, le jury a dégusté à l’aveugle treize sauces soja. Chaque juré se devait d’évaluer différents critères et d'attribuer une note sur 20. Parmi eux, l’aspect visuel, l’umami, la texture, l’équilibre ou encore la salinité.
Nakasada Shoten (Tamari)
Sauce 100 % soja, fermentée et maturée pendant trois ans dans des fûts de cèdre Témoignages des jurés : « J’aime beaucoup, j’ai le sentiment que c’est une fermentation longue » ; « Elle est assez puissante et percutante, j’aime bien son attaque franche » ; « On pourrait presque la boire au petit-déjeuner, c’est un bonheur ! » (Rires).
Sauce blanche issue d’une fermentation traditionnelle dans des tonneaux de cyprès « Une couleur intense et beaucoup d’umami » ; « Une sauce très complexe avec un contraste surprenant entre couleur et goût » ; « Marquée par une certaine salinité qui rappelle le poisson séché ».
17/20
7,90 € les 10 cl
Shinko (Shiro)
Sauce blanche artisanale produite à Saint-Émilion, fermentation dans des anciens fûts de bordeaux.« Sentiment qu’elle est infusée avec du bois de cerisier ce qui lui apporte un équilibre supplémentaire » ; « Difficile à définir mais assez fruitée avec une complexité intéressante et une certaine acidité » ; « L'ensemble est très harmonieux avec une finale un peu épicée ».
Sauce claire, concentrée en sel et fermentée naturellement. « Je pense que cet usukuchi est particulièrement adapté à la cuisson. Au Japon, on l’utilise pour assaisonner la cuisine sans donner trop de couleur. La qualité est bonne, mais elle est très salée » ; « Un côté céréales grillées, mais elle manque de longueur en bouche ».
Sauce pour sushi « style japonais » élaborée en Chine. « On sent que c’est un koikuchi, mais avec un goût de plastique en fin et une amertume salée qui perdure » ; « Un manque d’équilibre flagrant » ; « Une fin de bouche très désagréable ».
9,5/20
2,20 € les 15 cl
Kikkoman (Koikuchi)
Sauce naturellement fermentée pendant plusieurs mois, fabriquée aux Pays-Bas « Franchement c’est honnête pour une sauce soja standard » ; « Elle ne fait pas de vagues, ni trop intense, ni pas assez, mais il y a un côté végétal qui gêne » ; « Une sauce équilibrée, plutôt longue en bouche. »
Sauce japonaise artisanale, méthode ancestrale et fermentation naturelle « Retour à quelque chose de bon, ça fait plaisir (rires). La couleur est belle, il y a de l’umami, c’est équilibré en sel, on a envie de cuisiner avec ça » ; « Une sauce bien marquée par la salinité, la finale accroche » ; « Un côté très boisé ».
Sauce soja élaborée selon une méthode traditionnelle, infusée aux baies de Sansho japonais, s’apparentant à un poivre de montagne « Un assaisonnement à avoir à la maison. J’adore, je me vois bien manger ça avec du riz et une viande grillée » ; « Le poivre lui confère une belle énergie » ; « C’est amusant car elle a un effet anesthésiant sur la langue ».
Sauce bio traditionnelle, fermentation naturelle pendant 24 mois en bois de cèdre « Une sauce de qualité avec beaucoup de texture, sirupeux à souhait » ; « Un côté soyeux, un ensemble plutôt consensuel. Le sel est imposant, mais il s’intègre bien sur la fin ».
Sauce soja traditionnelle parfumée au gingembre frais de la préfecture de Kochi « Ça fait penser à une sauce ponzu » ; « La sauce est plutôt facile, ce n’est pas trop puissant et on a bien le gingembre en finale » ; « Cette astringence en fin de bouche lui confère des notes d’agrumes ».
Sauce soja issue d’une double fermentation naturelle en fûts de cèdre « Waouh ! Ça donne envie d’y revenir » ; « Même sentiment. Un côté waouh ! Beaucoup de plaisir sur cette sauce et une texture superbe » ; « L’umami est très présent, la finale très élégante ».
Sauce soja bio doublement fermentée, élaborée à partir de lentilles blondes de Saint-Flour (Cantal) et de quinoa d’Anjou, non pasteurisée « Qu’est-ce que c’est que ce miel ? C’est assez agréable, mais on est pas du tout sur un produit classique ! » ; « Effectivement c’est assez sucré, mais l’ensemble est harmonieux » ; « Il y a une jolie complexité aromatique ».
