Céleri-rave cuit au foin, sa rémoulade, crème de parmesan & truffe

David Etcheverry et Takashi Aoki | 28/04/2023

Amateur de produits végétaux de la terre ? Le céleri-rave cuit au foin, accompagné de sa rémoulade et d’une crème de parmesan et truffe de Takashi Aoki et de David Etcheverry, du restaurant Impressions, est là pour vous.

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 2 h

Fumage : 40 min

Repos : 1 h

1 céleri-rave bio de 400 g
Foin

Crème de céleri-branche au fromage

430 g de céleri-branche
75 g de feuilles de céleri
1 l de crème liquide
130 g de parmesan râpé

Dressage

30 g de céleri-rave râpé
1 champignon mariné coupé en 8 (facultatif)
6 g de truffe melanosporum râpée
Spaghettis de céleri frits
Poudre de feuille de céleri vert (facultatif)
Pourpier d’hiver, roquette, fenouil sauvage, primevère, pimprenelle
Huile d’olive
Sel et poivre noir

1 – Préparez le céleri-rave cuit au foin : préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Frottez le céleri-rave avec une brosse pour enlever le sable et les impuretés, rincez bien à l’eau. Égouttez-le légèrement et saupoudrez-le de gros sel. Couvrez le céleri de foin, enveloppez le tout dans de l’aluminium, et mettez au four entre 1 h 30 et 2 h. Le céleri est cuit quand on peut enfoncer doucement une pointe.

– Mettez le céleri et le foin dans une casserole profonde ou un bol en Inox, mettez le feu au foin, Couvrez avec un couvercle ou de l’aluminium et laissez fumer ainsi pendant 40 min.

2 – Préparez de la poudre de céleri : pelez le céleri. Mixez la peau pelée et séchée pour faire de la poudre de céleri salée.

3 – Réalisez la crème de céleri-branche au fromage : mettez tous les ingrédients (sauf le parmesan) dans une casserole et portez à ébullition. Dès l’ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 1 h. Remettez la préparation à chauffer et, après ébullition, ajoutez le fromage, mixez, filtrez avec une passoire et laissez refroidir. Réservez.

4 – Dressage : disposez les morceaux de céleri-rave rôti au centre de l’assiette, le céleri râpé à gauche, le céleri frit en haut de l’assiette. Posez la truffe râpée et le champignon sur les morceaux de céleri. Versez un peu de crème de céleri à droite. Décorez avec les fleurs et la poudre de céleri. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

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