[RECETTE DE CHEF] Le Homard Bleu et Les Aromatiques par Fanny Rey

01/03/2018

En nage rafraîchie | Croustillant de pinces battues au jus | Citron. ( Préparation : 2 heures - Cuisson : 8 heures ) Difficulté : Expert

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 Homards bretons de 500 gr.

Pour la Nage :

– 1 litre d'eau

– 10 cL de vinaigre blanc

– 50 cL de vin blanc sec

– 1 branche de verveine fraîche*

– 1 branche de mélisse fraîche*

– 1 branche de thym frais *

– 1 branche de marjolaine fraîche *

– 1 branche de romarin frais *

– 10 gr de sel de Camargue

– 5 gr de poivre noir de Sarawak

Pour le jus simple :

– 4 têtes des homards

– 100 gr de beurre frais

– 50 gr d'échalotes

– 50 gr de fenouil

– 2 gousses d'ail

– 1 brindille de thym

– 20 gr de concentré de tomates

– 35 cL de Cognac

– 35 cL de vin blanc sec

– 0,5 L d'eau

– 2 gr de poivre noir de Sarawak concassé finement

Pour la poudre de citron noir :

– 1 citron jaune bio non traité

– 50 gr de gros sel

Pour les assaisonnements :

– Sel de Camargue

– Huile d'olive de la vallée des Baux

– Poivre noir de Sarawak

Pour la pulpe de citron :

– 5 citrons jaunes bios non traités

– 50 gr de sucre en poudre

– 25 cL d'eau

– 5 cL d'huile d'olive de la vallée des Baux

– 1 pincée de sel de Camargue

Pour les aromatiques :

– Basilic frais *

– Basilic pourpre *

– Basilic thaï *

– Basilic citron *

– Basilic Shiso cumin *

– Basilic Shiso pourpre *

Pour le tube :

– 1 feuille de brick

– 4 tubes en cuivre de 10 cm de longueur et de diamètre d'environ 1 cm

– Huile d'olive de la vallée des Baux

*Aromatiques frais, cultivés en permaculture, par « Les Jardins de Saint Véran », Orgon.

Homard bleu et Aromatiques par Fanny Rey (L'Auberge Saint-Rémy de Provence) © Sébastien Aublanc

Préparation

Poudre de citron :

La veille, mettre votre citron jaune au four, à 160 °C (Thermostat 5-6, suivant votre four), pendant environ 6h, sur un lit de gros sel. En fin de cuisson, celui-ci doit être complètement noir et sec. Réaliser une poudre en le mixant à sec à l'aide d'un mixeur.

Pulpe de citron :

Emballer les 5 autres citrons jaunes individuellement dans un papier d'aluminium et les enfourner à 160 °C (Thermostat 5-6) pour 2h. À l'issue de la cuisson, les laisser refroidir puis les mixer, avec l'huile d'olive, le sel, le sucre et l'eau. Réserver au frais dans une poche.

Jus simple de homard :

Dans une cocotte, saisir à l'huile d'olive les têtes des 4 homards coupées en petits morceaux.
Caraméliser avec le beurre, ajouter la garniture puis faire suer.
Ajouter le concentré de tomates et cuire 2 minutes, déglacer une première fois au Cognac, puis une seconde fois au vin blanc. Mouiller à l'eau jusqu'à hauteur, ajouter le thym et le poivre et laisser cuire 30 minutes. Passer ce jus à la passoire puis laisser réduire jusqu'à obtenir un jus. Enfin réctifier l'assaisonnement.

Nage :

Dans une casserole, verser l'eau, le vinaigre et le vin blanc, ajouter les aromatiques et porter à frémissement. Éteigner le feu et laisser infuser 4 minutes puis filtrer.
Porter de nouveau la nage à frémissement puis, y plonger les corps 1 minute, et faire cuire les pinces 2 minutes dans le même court-bouillon frémissant.
Réserver les pinces et les coudes pour la farce, et réserver les corps après les avoir décortiquer et débarrasser des boyaux.

Réalisation des tubes :

Rouler des rectangles de feuilles de brick imbibées d'huile d'olive autour de petits cylindres de cuivre, puis les cuire à 180 °C pendant 6 minutes.

Farce pour garnir les tubes :

Décortiquer les pinces et les coudes et battre la chair des pinces et des coudes avec le jus simple de homard. Rectifier l'assaisonnement puis réserver en poche au frais.

Dressage :

Déposer la poudre de citron noir sur le rebord de votre assiette, la queue de homard coupée en médaillon, assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre puis disposer harmonieusement toutes les herbes aromatiques fraiches de la famille des basilics et des acidulés.
Garnir les tubes de la préparation de farce de la chair et des pinces battues au jus de homard.