Boucherie Saint-Sauveur

10 Rue Saint-Sauveur des Vignes, 89100 Sens, France

Boucher

Lieu Sens

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L'avis de Gault&Millau

Boucher Pour avoir découvert et observé, sur place, les meilleures races et les plus beaux élevages du monde, Jean Denaux est certainement l’un de nos plus éminents spécialistes des produits carnés. Il achète les plus belles bêtes sur pied ou en carcasses, pour les faire maturer, découper et vendre aux bouchers du monde entier (Hong Kong, Dubaï…) comme aux plus grands cuisiniers (Guérard, Troisgros, Marx, Briffart ou Robuchon…). L’occasion pour eux de goûter à ces merveilleuses viandes que sont le paleron de bœuf wagyu australien (importé frais par avion), de souche japonaise croisée avec de l’Angus d’Aberdeen (Jean Denaux a été le premier en France à proposer du wagyu), exceptionnellement fondant et à prix très accessible (36 € le kilo), ou bien encore l’entrecôte Herford Prime irlandaise, d’une intensité aromatique unique en son genre. Autre moment culte, ici, le bœuf Angus d’Aberdeen d’Écosse, le black Angus Meyer américain, le filet de selle d’agneau du Quercy de 100 jours, d’un soyeux et d’une élégance infinie, et le persillé de cul noir du Limousin, un morceau situé au-dessus de l’échine au goût puissant et d’un fondant absolu. Des qualités hors norme pour ce cochon exceptionnel en bouche : abattu entre 18 et 24 mois lorsqu’il atteint 250 à 300 kg (vif), le cul noir du Limousin possède, en effet, un gras de couverture d’une épaisseur de 18 cm ! Livraisons possibles sur l’axe Saulieu-Paris et expéditions sur toute la France.