De la vigne à l’assiette : l’escale gourmande de Gevrey-Chambertin

Au sud de Dijon, sur la droite de la D974, les premiers vignobles se dessinent. L'appellation marsannay, considérée comme la « porte d'or de la côte de Nuits », apparaît en premier, suivie de Fixin, puis Gevrey-Chambertin, au pied de la combe de Lavaux, un des territoires les plus remarquables de Bourgogne, classé en réserve naturelle, bordé de corniches rocheuses. Un joyau de biodiversité très apprécié des randonneurs.

Une halte au cœur des vignes

Avant de se lancer dans ces escapades ou de parcourir le vignoble de Gevrey-Chambertin et ses voisins, une halte s'impose à la Rôtisserie du Chambertin de Lucie et Thomas Collomb. Une belle bâtisse du XVIIIe siècle, posée au cœur du village, à deux pas de l'église Saint-Aignan, détruite puis reconstruite au cours du XIIIe siècle, entourée de nombreuses vignes closes de murs. Lucie et Thomas Collomb ont repris cet établissement tout de pierres vêtu en 2014. À l'époque, il a fallu repenser et refaire une partie de l'architecture des lieux, puis réfléchir à une offre hôtelière et culinaire, qui se décline désormais en un bistrot, un bar à vin et un restaurant gastronomique. Cela fait de cette maison l'une des plus complètes et des plus coquettes sur cette route des vins surnommée les Champs-Elysées de la Bourgogne.

Puisque l'heure n'est pas encore à la récupération des clés de la chambre, pourquoi ne pas commencer par entraîner ses papilles à la dégustation des vins locaux. Chez Lucie et Thomas Collomb, il est possible, sans réservation, de se faire servir près de la majestueuse cheminée quelques salaisons maison pour escorter de beaux crus de la commune ou ceux des prestigieuses appellations voisines – vougeot, morey-saint-denis, échezeaux ou nuits-saint-georges.

Le palais ragaillardi, il est temps de rejoindre l'une des 9 chambres de ce lieu d'exception. Au choix, la classique « Les Demoiselles », les standards « Les Charmes », « Les Corbeaux », « Les Groseilles », « Les Terres Blanches » et « Aux Beaux Bruns », à moins que vous ne préfériez la catégorie supérieure avec deux chambres qui portent le nom de célèbres parcelles viticoles, « Les Chaumes » (située à Vosne-Romanée) et « Les Amoureuses » (à Chambolle-Musigny). Enfin, pour bénéficier d'une terrasse privative avec vue sur le vignoble bourguignon, la «Suite Balcon » vient compléter l'offre. Point fort de cette hôtellerie, aucune chambre ne ressemble à une autre. Des tons bleus pour la suite, du bois et des poutres apparentes pour les supérieures, la chaleur d'un rouge foncé pour l'une des standards. Et pour l'ensemble, une décoration soignée, un confort moderne, une quiétude presque déstabilisante, un charme intemporel.

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La faim se fait sentir ? Le Bistrot Lucien possède les arguments pour vous retenir d'aller ailleurs. Une salle lumineuse, une ambiance chaleureuse où nombre de vignerons aiment venir casser la croûte. Comme eux, il est de bon ton d'attaquer par une belle tranche de jambon persillé à partager avant d'enchaîner – selon les changements apportés sur le menu tous les quinze jours –, avec les traditionnels œufs en meurette, le temps de laisser au chef le soin de préparer un carré de veau fermier, petits pois à la française et jus réduit, à moins que vous ne jetiez votre dévolu sur l'indéboulonnable volaille fermière à la sauce suprême, pleurotes et gratin dauphinois. Quelques fromages (évidemment bourguignons) et profiteroles plus tard, il est temps de reprendre la D974 et de sillonner les vignobles jusqu'à Beaune avec visite obligatoire des vignes de la Romanée-Conti et, plus au sud, Pernand-Vergelesses, Ladoix ou Savigny-lès-Beaune.

Retour à l'hôtel pour un dîner à la table gastronomique de Thomas Collomb, sous les poutres au-dessus de la cuisine ou au rez-de-chaussée dans le prolongement de cette dernière. Défenseur des produits locaux et du bio, le chef a à cœur de valoriser les agriculteurs voisins pour démontrer qu'il n'y a pas que de la vigne autour de chez lui, mais aussi de la cueillette sauvage, du porc fermier, de la pintade, des poissons d'eau douce et mille et un produits issus du maraîchage. Le diner se termine, la chambre vous attend. Mais avant de plonger dans les bras de Morphée, il vous reste à cocher les vignes non visitées sur cette première journée et à déterminer le parcours du lendemain.

Rôtisserie du Chambertin

• 6 rue du Chambertin, 21220 Gevrey-Chambertin
• Tél : 03 80 34 33 20
• www.rotisserie-chambertin.com
• Chambre à partir de 190 €

La Table d'Hôte - Lucie et Thomas Collomb

• 15/20 (3 toques)
• Menus de 68 € (au déjeuner) à 110 € (au dîner)

Le Bistrot Lucien

• 13/20 (2 toques)
• Carte de 46 € à 69€