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Nom Catégories Toques Note
Sélectionné par Gault&Millau Selection

Restaurant Guy Savoy

11 quai de Conti, 75006 Paris 6

Cuisine d'auteur Français 5 Toques d'Or

Grande maison, grand chef, Paris, un monument, l'unanimité… Voilà quelques "tags" pour un chef qui représente ce que la France, n'hésitons pas, produit de meilleur. Guy Savoy (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) est à la fois un cuisinier au sommet, un esthète délicat féru d'art contemporain, un gentil qui ne dit jamais un mot désagréable sur tel ou tel, et jamais d'un confrère, et pourtant un bras d'acier quand il s'agit de mener cette fabuleuse entreprise dont il fait le sommet de Paris. Personne n'ose dire aujourd'hui qu'il préfère la cuisine d'Untel, qu'il trouve Machin plus créatif, et patati et patata. Il y a Savoy et les autres. Il y a celui qui s'est levé au mois de juin, comme de Gaulle, et qui a dit "ça suffit, on ouvre" quand tant d'autres sont restés couchés. Celui qui ne tutoie pas les chefs d'Etat, mais les rencontre, qui parle à l'oreille des plus influents sans autre propos que de faire du bien à son métier. Et quel métier ! dans ces petits salons historiques, la plus belle des pièces s'y déroule avec les créations du moment, tellement pensées, intelligentes et parfaites dans la réalisation : les huîtres en nage glacée, huîtres concassées, granité algue et citron, l'aile de raie refroidie au caviar, la langoustine en bouillon, le Saint-pierre et son sac "éphémère" de coquillages, ou dans certains rayons qui semblent classiques mais ne le sont pas, les ris de veau rissolés en brochette verticale, petits pois à la français, autant de plats qui situent un univers, avec grâce et gourmandise, sans oublier bien sûr la fameuse soupe d'artichaut à la truffe, qui n'est pas un plat supplémentaire, mais presque aujourd'hui un indispensable cadeau de bienvenue… Chez Guy Savoy, tout fonctionne à l'unisson, le meilleur service de Paris, un sommelier, Sylvain Nicolas, autant érudit que souriant et modeste, des desserts évidemment contrôlés par le boss et totalement en phase, dans la distinction et la sophistication contrôlée (rosace hibiscus framboise granité acide…). Cave immense, sans faiblesse, bardée de verticales de grands crus, plutôt joueuse quand le sommelier veut vous faire profiter de ses derniers coups de coeur.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
18 / 20

Mirazur

30 avenue Aristide Briand, 6500 Menton

Cuisine d'auteur

Nous avons connu Mauro dans son apprentissage des bienfaits de la nature, la découverte de la biodynamie et sa volonté farouche de s’inscrire dans une démarche d'harmonie avec son environnement. Aujourd'hui, nous avons presque l'impression, tant il semble en maîtrise et en contrôle de ses éléments, qu'il dicte ses conditions aux saisons, au temps qui passe, et bien sûr aux séquences qu'il organise dans cette superbe salle en équilibre entre France et Italie, devenue par un design remarquable l'une des plus belles de la Riviera. Le chef est à lui seul un astre autour duquel gravitent des jardins, des soleils, des fleurs et des fruits. Entre la pêche de San Remo toute proche, les fermes et les vergers des alentours, il peint la nature comme personne, saisie dans l'instant à travers ce qu'il nomme lui-même une véritable expérience sensorielle. Bien sûr il faut savoir lâcher prise, se laisser aller, s'abandonner devant ces assiettes suaves et voluptueuses qui vous transportent dans son univers avec un grand pouvoir de persuasion et de séduction. La jeune équipe de salle est remarquable, donnant les bons conseils, notamment sur les vins très bien choisis pour le pairing, et bien sûr de tous les vignobles.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
18 / 20

La Palme d'Or - Hôtel Martinez

73 boulevard de la Croisette, 6400 Cannes

Français Cuisine d'auteur

Longtemps, nous avons d'abord loué l'exception du lieu, cette avancée au-dessus de la Croisette, face à la Méditerranée, cette exclu glamour pour jet-setters, du monde du cinéma et des grands salons cannois. Pourtant, et il y a lieu de s'en réjouir, la principale motivation pour s'asseoir à la table du Martinez est d'aller à la rencontre de l'univers de Christian Sinicropi. Le monde singulier, unique sans doute, d'un des rares chefs à citer Platon et à travailler aussi loin le détail, le bleu de sa veste, le design des assiettes créées pour chaque plat ou presque avec son épouse, sa théorie du mouvement, de la graduation dans les sensations et les émotions. L'assiette dans son ensemble, l'objet et son contenu est donc une œuvre et les béotiens doivent s'habituer à inscrire chaque impression gustative comme élément d'un grand tout. De saveurs douces ou plus prononcées, jusqu'à "l'Immersion", nous retiendrons cette sollicitation sensorielle permanente, et ces éclairs, comme la truite de Notre-Dame de Valcluse, aux parfums légèrement tourbés de whisky écossais, une eau de céleri incroyablement évocatrice (la plante, la rivière, la terre), la jolie déclinaison sur le radis, la très gourmande langoustine dans son milieu naturel, le thon très inspiré de l'Italie familiale, pièce magnifique et respectueusement traitée, le tout, dans la séquence originale, vous menant dans une sorte de vortex sensoriel dont on ne sort pas indemne. Les desserts sont excellents, et pourtant un poil détachés du reste, tandis que la cave est bien celle d'un palace où l'on coule les jours les plus heureux de la Riviera.

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18 / 20

Bras, le Suquet

Route de l'Aubrac, 12210 Laguiole

Cuisine d'auteur Français

La nature est partout, mais se concentre à Laguiole. Et plus précisément autour de cette fameuse cathédrale couchée sur la colline du Suquet dominant le célèbre village, qui doit beaucoup à Michel Bras et aujourd'hui à son fils Sébastien. Car l'histoire de famille est aussi une histoire française, consacrant la richesse d'un patrimoine naturel mais aussi humain et artisanal. Chef de père en fils pour le bien-être de l'humanité, rien de moins. Car ce qui vient des vergers et potagers autour de la maison de famille, un peu plus loin, n'est fait que pour nourrir en bienfaits indispensables, dont font partie le bonheur d'être à table, le plaisir de partager, la reconnaissance envers celui qui sait choisir, assembler, cuire, créer des assiettes de plein champ, de plain-chant. Dans la grande salle évoquant une cène et une scène paysanne, tout est en place et en harmonie, sous la supervision active de Véronique Bras. On célèbre la cueillette du matin, on s'étonne des saveurs marquées et si différentes d'une herbe à l'autre (le cresson de Para, l'estragon du Mexique, la celtuce, l'oseille de Guinée...), caressant un omble chevalier ou un agneau, un homard ou le fameux boeuf d'Aubrac.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
18 / 20

Passedat - Le Petit Nice

Corniche du J F Kennedy, Anse de Maldormé, 13000 Marseille

Fruits de mer Français Cuisine d'auteur

Pour ne pas goûter cet hymne à la joie méditerranéenne à sa juste valeur, il faudrait avoir les papilles un peu atrophiées, ou tout simplement ne pas connaître ou ne pas aimer le poisson. Ce qui n'arrive pas avec la clientèle si fidèle et si séduite par les grands plats de Gérald Passedat, les coquillages en marbré de poisson, le rouget de roche avec son consommé à l'anis étoilé ou bien encore le fameux loup de palangre Lucie Passedat qui structurent des séquences assez extraordinaires dans ce lieu unique caché à quelques mètres de la Corniche Kennedy, dévoilant un panorama majestueux face aux îles du Frioul, en totale correspondance avec ce cadre sobre et très chic. A 120 ou 130 € chaque assiette, on devine que cette grandeur ne s'octroie que pour des moments d'exception qu'il faut avoir vécus. Le service le rappelle avec l'emphase nécessaire, mais aussi le savoir-faire et la distinction, tandis que, pour ne pas choisir, la bonne mesure, qui dévoile l'essentiel du propos, serait bien dans le menu Passedat à 290 €, cinq plats et une dizaine de services. Cave adaptée à la maison, grandes étiquettes et régionaux réputés.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17.5 / 20

Yoann Conte

13 vieille route des Pensières, 74290 Veyrier du Lac

Cuisine d'auteur

Ce n'est pas parce qu'il a ouvert récemment à Annecy un comptoir marin (Les Contes de la Mer) que nous dirons que Yoann Conte a pris son envol. L'image serait hardie. D'autant que cet excellent chef à quatre toques reste fidèle au lac d'Annecy, à ses poissons, à ses clients aussi toujours aussi "in love" de cette belle maison bleue qui fut à l'origine celle de Marc Veyrat. Yoann Conte y est totalement chez lui, il y crée une animation personnelle, il y régale ses convives en leur offrant une cuisine brillante, libre et pointilliste, où chaque détail est pesé à l'aune du goût et de l'harmonie. Après un été actif où il a fait fonctionner son Jardin, sa poissonnerie, et au passage escaladé le mont Blanc avec son épouse Elodie, le chef repart à l'assaut des quatre toques plein d'enthousiasme et d'idées.