Découvrir les restaurants sélectionnés par Gault&Millau

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Nom Catégories Toques Note
Sélectionné par Gault&Millau Selection
18.5 / 20

L'Oustau de Baumanière

Mas Baumanière, 13520 Les Baux de Provence

Ces deux-là se sont trouvés. Jean-André Charial, la figure tutélaire, l'héritier de la marque Baumanière et petit-fils de Raymond Thuilier, dont on continue à célébrer le gigot d'agneau à chaque service, de préférence avec un grand châteauneuf, et Glenn Viel, bosseur infatigable et cuisinier d'immense talent qui a révolutionné en respectant, qui a tout changé pour que rien ne change. Il est là avant ses équipes, il repart après eux, et il les emmène au sommet. Toujours dans le bon sens, et avec bon sens. La terre, la mer, les hommes, Glenn Viel prend soin de tout ce qui est vivant et montre, derrière sa carrure de troisième ligne, une capacité émotionnelle peu commune pour ce qui vient de la main et de l'esprit de l'homme. Le thon de Damien, le pêcheur corse, avec une splendide mousseline d'aubergine, en modèle d'équilibre et de finesse, le croquant de la laitue (quelle belle idée !) cuite sous pression et juste condimentée, pleine nature, la tartelette anchois haricots verts pistaches et jus de tripes (d'anchois) grillées sont des créations de l'année qui ravissent, par la nouveauté ou par l'évidence (comme la tarte à la tomate par exemple), tandis que les "grands" plats se profilent, intenses et réfléchis, à l'image du Saint-pierre, totalement approprié (on dirait presque "un plat signature" si l'expression n'était pas si galvaudée et utilisée à tort et à travers), cuit à la broche avec une précision de géomètre (cuisson identique en ajustant selon l'épaisseur du poisson entre tête et queue), ravioles de fleurs de courgettes soutenu en fraîcheur iodée par une crème et caviar Schrenki. Un plat magnifique, un plat cinq toques incontestablement qui amène en velours sur les desserts de Brandon Dehan, toujours à l'aise avec la framboise fraîche et asséchée noix de coco glacée et aneth ou le célèbre millefeuille. Le service est dans la tradition, sans personnalité marquante, mais sachant justement s'effacer devant la grandeur de la maison, notamment dans l'immense cave accumulée par Jean-André durant un demi-siècle, des trésors fabuleux avec des verticales sur tous les grands noms ("je continue à acheter une caisse de Romanée Conti tous les ans" dit le maître dans un sourire), qui sont, à l'examen, plutôt bien placés en tarifs au regard des cotes faramineuses que la plupart de ces bouteilles atteignent dans un marché international.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17.5 / 20

La Pyramide

14 boulevard Fernand Point, 38200 Vienne

Cuisine d'auteur Français

Une grande maison reste une grande maison. Par tous les temps, dans toutes les circonstances. On ne parlera pas de résilience, mais plutôt de brillance continue dans cette maison du bonheur. Avant ou après Covid, difficile de voir un changement dans cette chorégraphie parfaite, cette bonne humeur généralisée, ces sourires de connivence dans l'acquiescement du bon moment partagé. Patrick Henriroux est un capitaine et même un général heureux. Il sait que tout le département, toute la région, toute la vallée, ses fournisseurs, ses vignerons, le soutiennent à 100% et sont honorés de faire partie du palmarès. Car chaque plat, chaque verre, est un lauréat : le saumon tomate eau de tomate ? Une pure merveille ! ("je n'avais pas fait de saumon depuis des années", rigole le chef avec malice). Le rouget tout en finesse, toast melba du foie et bouillon safrané, la pomme de ris de veau champignons et ses gnocchis au citron et un magnifique dessert en chaud froid sur la rhubarbe et praline rose font comprendre cette liesse généralisée dans toute la salle. La Pyramide d'Henriroux, c'est un honneur de l'avoir dans sa région et, sans être nullement cocardier, dans son pays. Avec une équipe de fidèles, de dévoués, eux aussi fiers de participer, autour de Mickael Bouvier et Christian Allandrieu, et une sommellerie qui met en avant la plus belle carte de vins du Rhône qui soit, des verticales sur toutes les grandes cuvées, une connaissance aigüe de chaque parcelle, un bonheur pour les amateurs, à des tarifs imbattables pour ce niveau.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17.5 / 20

Troisgros

728 route de Villerest, 42155 Ouches

Cuisine d'auteur

L'histoire familiale et le XXIe siècle, le saumon à l'oseille et les pratiques durables, éco-vertueuses d'une cuisine qui revient aux sources, à l'herbe qui pousse, aux racines bien nées, aux fruits et aux légumes en liberté. La grande, la belle, la mythique maison Troisgros n'est plus depuis trois ans "l'hôtel en face de la gare", mais un domaine exemplaire où la cuisine de César Troisgros, aidé bien sûr de son père Michel, mais aussi désormais de son frère Léo, est chaque jour en phase avec le chant du coq. Dans ce superbe ensemble où chaque visiteur, par la déco et l'ambiance, se sent immédiatement transporté dans un monde meilleur et imprégné de son environnement, les assiettes défilent, sobres, incroyablement précises, étonnantes, nouvelles au premier sens, dans la redécouverte des saveurs originelles : tartelette de girolles et crabe, pressé de tête de veau à la tomate confite, fleur de Saint-pierre aux cèpes, carré d'agneau mariné et caramélisé... Si le grand menu, avec les accords mets et vins, est une aventure unique, à 500 €, une formule "Premier pas" à 120 € offrent de se familiariser avec cet univers fascinant. Des mises en bouche aux desserts, les parfums bénéficient des multiples expériences des "cuisiniers Troisgros" à travers le monde, apportant chacun une touche permanente de personnalité unique.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17 / 20

La Bastide Saint-Antoine

48 avenue Henri Dunant, 6130 Grasse

Français

Jacques Chibois est non seulement un excellent cuisinier, mais aussi un très bon mentor et pédagogue, bienveillant et encourageant, qui met sa splendide maison dans les mains de la nouvelle génération en les accompagnant au mieux. Dans ce contexte, Laurent Barberot a toutes les chances et toutes les opportunités. Totalement investi au service de cette splendide bastide, phalanstère idyllique à l'écart de la cité des parfums, il a tout loisir pour échafauder une carte digne des lieux. Dans ce cadre bourgeois d'un absolu confort, ou sur la terrasse voluptueuse, ses plats sont autant de dédicaces : épeautre du Ventoux en risotto safran, bisque de crustacés, calamars, langoustines, saint-pierre de Méditerranée, vierge basilic poudre d’algues et laurier, fenouil, orange, volaille niçoise au citron, accompagnée de son infusion à la citronnelle et limoncello, girolles dorées à la cive, crémeux amande et noisettes torréfiées... Avec le très bon soufflé chaud cassis myrtille, infusion de lavande, crème glacée au lait cru de brebis, on passe un moment exquis, embelli par un service cordial et aux petits soins et un maître de maison qui n'hésite pas à faire le tour des tables pour s'assurer qu'il y a toujours un peu d'émerveillement dans les yeux de ses convives. Très belle cave, intéressante dans toutes les régions, par les parti pris comme par les tarifs.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17 / 20

Restaurant Christopher Coutanceau

Plage de la Concurrence, 17000 La Rochelle

Cuisine d'auteur

La reconnaissance fait du bien, dans tous les métiers et à tous les âges. Après avoir reçu la quatrième toque pour le guide 2019, Christopher Coutanceau s'est vu distinguer par nos confrères auvergnats. Ce n'est pas comme si l'océan s'ouvrait lorsqu'il écarte les bras, mais cela y ressemble, et la famille Coutanceau dans son ensemble peut être fière du chemin parcouru dans la maison de famille. Pêcheur, cueilleur, cuisinier marin engagé et responsable, Christopher peut regarder sereinement au large, faire donner une flotte de pêche toute dévouée et compter sur sa brigade, presque sa tribu, qui s'est mis au diapason des embruns couronnés. Nicolas Brossard en tête, directeur de salle d’exception, professionnel, courtois, réactif et avisé. Tout devient possible, le riche et le simple, le proche et le lointain, le caviar Kristal ramassé près du fleuve Amour avec l'araignée de mer et les salicornes de l'île de Ré espuma d'eau de mer et carapaces, gelée araignée carotte et céleri, avant une merveille d'anguille braisée jaune d’œuf mariné à l'hélichryse (un genre d'immortelle) et betteraves multicolores, le maigre de ligne en écailles croustillantes tomate vanille et ail noir... Du raffinement, beaucoup de travail qui font mesurer la progression et justifier les honneurs. La région n'est jamais loin, la jonchée charentaise s'insinue parmi les beaux desserts, la cave fait la belle avec des grands crus de toutes régions.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17 / 20

Le Parc Les Crayères

64 boulevard Henry Vasnier, 51100 Reims

Français Cuisine d'auteur

Le luxe à la française, c'est d'abord une maison d'exception, comme ce château en pleine ville qui fut la propriété des princes de Polignac et de la famille Pommery. C'est aussi une tradition de grande cuisine, celle de Gérard Boyer qui fut Cuisinier de l'Année Gault&Millau jusqu'à celle aujourd'hui, brillante dans son classicisme éclairé, de Philippe Mille. Pour passer un grand moment dans ce cadre somptueux aux boiseries vénérales, il faut que cette alchimie soit aussi réussie que possible. Le chef rend les choses faciles, pour sa brigade, comme pour le service en salle, toujours bien ajusté, onctueux et d'une exemplaire compétence. Car ses assiettes sont si abouties, si rayonnantes, qu'elles parlent d'elles-même sans avoir besoin de les valoriser par des superlatifs redondants : couteaux de plongée saisis sur le gril et chou-fleur au chardonnay, turbot de ligne de Saint-Gilles pommes délicatesse en coques de sel sabayon de sous-bois au caviar, côte de veau fermier sous la mère aubergines et cébettes au sautoir girolles au beurre de câpres... Du chic et de la gourmandise jusqu'aux desserts (fraise et ratafia, chocolat Sao Tomé et marc de champagne...), avec un grand service pour une splendide maison de tradition. Et, doit-on le préciser, la cave de champagnes, et d'ailleurs, est juste extraordinaire.