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Nom Catégories Toques Note
Sélectionné par Gault&Millau Selection
18.5 / 20

Pic

285 avenue Victor Hugo, 26000 Valence

Cuisine d'auteur Français

La Maison Pic fait la fierté des Valentinois et Anne-Sophie déclenche l'unanimité : l'intelligence et la sensibilité, les idées aussi, nombreuses, approfondies et souvent audacieuses qui en font un des chefs les plus bankables de la planète, sollicitée et active en Asie, en Suisse, à Paris ou au Royaume-Uni. Le terrain de jeu est donc vaste pour créer de nouveaux univers, à l'image de la maison de ses racines, qu'elle a considérablement transformée en machinerie puissante, ne ménageant aucun effort, aucune étude afin que le lieu reçoive éloges et récompenses, pour le service parfait et de très haut niveau, pour la déco ultra-élégante, et bien sûr pour le ballet qui fait vivre un moment si intense. En cette année particulière, Anne-Sophie et son équipe ont pu tester l'impact d'un menu unique en dix services pour 320 €, donnant en intitulé des pistes sensorielles plutôt que des indications détaillées : "abîme incandescente", "verdeur fondante" ou "effet papillon" ont bien eu l'effet escompté, celui de la séduction dans l'approche d'une expérience totale qui dépasse le simple moment au restaurant. Cave grandiose rassemblant tout ce qui est bon en côtes du Rhône septentrional, jusqu'à l'exceptionnel, et proposant bien sûr les plus grands crus sur tous les vignobles.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
18 / 20

La Maison d'à Côté

17 rue de Chambord, 41350 Montlivault

Cuisine d'auteur

En quelques années, la Maison d'à Côté a fait de toutes celles des voisins des maisons d'à côté. A côté du phare, du centre d'art contemporain, de la plus belle et la plus rayonnante des demeures de Montlivault. Cet avènement, c'est l'histoire d'un jeune chef si bien formé, (MOF, école Bocuse) qui trouve dans un petit village proche des rives de Loire un sens à sa vocation. Et son engagement solidaire, qui n'est pas une invention de l'année covidienne, trouve aujourd'hui, s'il en était besoin, une reconnaissance éclatante. Il était dans le vrai lorsqu'il a relancé la pêche de Loire pour valoriser un savoir-faire, mais aussi des recettes et des saveurs que l'on pensait perdues. Il avait raison de faire confiance à ses producteurs, l'apiculteur qui se passionne pour les variétés de figue, l'éleveur dont il a acheté les bêtes, des Wagyus désormais choyés comme des Kobe, massés en musique et accompagnés avec une alimentation à base de lin, doublant le cheptel en quelques années. C'est autant cette démarche solidaire et durable, que son talent primitif qui a tant grandi en quelques années, qui nous valent aujourd'hui ces plats à quatre toques, envoûtants et si vertueusement imprégnés de leur environnement : le mulet infusé au tilleul sur un subtil consommé au garum, l'anguille grillée, délicate, passionnément naturelle avec son fenouil en déclinaison, le sandre qui fait redécouvrir aussi bien le poisson que la carotte transfigurée par une sauce au lichen terrestre. Et encore un plat hommage, la carpe à la Chambord du Maréchal de Saxe, interprété en version 2020 (tous les éléments y sont), avec l'écrevisse, la truffe et la réduction de Cheverny, le fameux wagyu qui donne une viande totalement unique… Le service se montre à la hauteur de l'événement, encore un poil tradi-guindé, mais que cette mise en lumière va sans doute pousser vers l'aisance et le naturel, des qualités démontrées notamment par un jeune sommelier talentueux, veillant sur une très forte cave, qui elle aussi bien sûr valorise les vignerons proches, de Cheverny ou de vouvray. Enfin il faut aussi féliciter l'excellent pâtissier, Alexandre Mornet, qui bénéficie aussi de cette belle dynamique et s'investit dans des compositions franchement brillantes, sur le chocolat Ilanka et les baies de goji, ou sur la mûre, en soufflé avec une glace tanaisie et un jus à la ronce.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17 / 20

La Grande Table Michel Chabran

29 avenue du 45e Parallèle, 26600 Pont de l'Isère

Français

Un repas gastronomique à la française, c'est un événement, qui se prépare, qui se rêve, et la réalité doit être à hauteur du rêve. C'est pourquoi Michel Chabran a rebaptisé, avec son fils, Louis son restaurant phare en "La Grande Table", pour que tout soit à hauteur de l'événement dans des conditions différentes de sa -néanmoins très belle - table au quotidien, l'espace gourmand. Là le chef peut laisser libre cours à ses idées du moment, à sa générosité naturelle dès qu'il s'agit de beaux produits : en saison de truffe, si belle en Drôme, comme en celle du gibier (cela tombe bien c'est à peu près la même) ou encore du homard en été c'est la fête chez Chabran. Nul autre que lui est assez épicurien pour savoir de quoi ses clients raffolent, et quels souvenirs formidables il va leur laisser. Une grande table pour un grand moment, avec une cave épatante, fruit de liens privilégiés avec les meilleurs vignerons de la vallée, et aidant aussi les jeunes à monter. Grâce aussi à une équipe de salle toujours bien affûtée, disponible et naturelle, donnant aussi un exemple de simplicité au pays des grandes toques.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17 / 20

Restaurant Christopher Coutanceau

Plage de la Concurrence, 17000 La Rochelle

Cuisine d'auteur

La reconnaissance fait du bien, dans tous les métiers et à tous les âges. Après avoir reçu la quatrième toque pour le guide 2019, Christopher Coutanceau s'est vu distinguer par nos confrères auvergnats. Ce n'est pas comme si l'océan s'ouvrait lorsqu'il écarte les bras, mais cela y ressemble, et la famille Coutanceau dans son ensemble peut être fière du chemin parcouru dans la maison de famille. Pêcheur, cueilleur, cuisinier marin engagé et responsable, Christopher peut regarder sereinement au large, faire donner une flotte de pêche toute dévouée et compter sur sa brigade, presque sa tribu, qui s'est mis au diapason des embruns couronnés. Nicolas Brossard en tête, directeur de salle d’exception, professionnel, courtois, réactif et avisé. Tout devient possible, le riche et le simple, le proche et le lointain, le caviar Kristal ramassé près du fleuve Amour avec l'araignée de mer et les salicornes de l'île de Ré espuma d'eau de mer et carapaces, gelée araignée carotte et céleri, avant une merveille d'anguille braisée jaune d’œuf mariné à l'hélichryse (un genre d'immortelle) et betteraves multicolores, le maigre de ligne en écailles croustillantes tomate vanille et ail noir... Du raffinement, beaucoup de travail qui font mesurer la progression et justifier les honneurs. La région n'est jamais loin, la jonchée charentaise s'insinue parmi les beaux desserts, la cave fait la belle avec des grands crus de toutes régions.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
17 / 20

Flaveur

25 rue Gubernatis, 6000 Nice

Ils sont bien au rendez-vous et rien ne les arrête plus. Lorsque nous les avons promus à quatre toques, en leur donnant la première place de la ville, ou même à leurs débuts, à deux toques, lorsque nous prévoyions déjà leur ascension, certains ont cru bon de sourire devant ce qui leur semblait un bistrot sympathique et limité. Aujourd'hui, comme souvent - la victoire a toujours beaucoup d'amis - il n'y a plus personne pour contester : les deux jumeaux, Gaël et Mickael Tourteaux, sont les boss, de la Prom' jusqu'à Cimiez et tous les Niçois veulent en connaître. Alors oui, trouver une table dans cet intérieur contemporain sans luxe Riviera (mais quelle farandole) relève bien de l'exploit. Pour savourer enfin l'espadon fumé citron confit au sel herbes fraîches, la pêche du moment (daurade, loup, saint-pierre...) bouillon iodé au vadouvan et livèche, l'agneau des Alpilles pissalat blettes et sumac, l'ananas tapioca et coriandre, suzette dans un menu brillant, et tellement accessible pour un quatre toques de ce niveau, à 120 € en 5 services, 150 en six, 185 en 8. Même les vins, si bien choisis et si bien adaptés, sont des trouvailles raisonnables, avec un pairing trois verres à moins de 50 €, dans une sélection large et moderne. Service idéal, comme doit être une grande table aujourd'hui, détendu, précis, sachant s'adapter sans jamais imposer.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
16.5 / 20

Les Terraillers

11 chemin Neuf, 6410 Biot

Le village potier possède aujourd'hui une réputation planétaire et cet atelier en est le fleuron gastronomique. Un travail sur la durée, une reconnaissance méritée pour le parcours accompli par la famille Fulci, représentée aujourd'hui par Michaël, qui a fort dignement et avec panache poursuivi l'héritage. A sa manière, en gardant les principes d'une cuisine brillante, Riviera dans l'esprit, laissant néanmoins parler le terroir avant la poudre aux yeux, en garantissant des produits de première force et dans leur meilleure saisonnalité. Poissons de Méditerranée et légumes des maraîchers des alentours font ainsi excellent ménage dans une carte où les ingrédients du prestige savent aussi trouver leur place. Belle cave locale, avec tous les meilleurs vignerons du coin, et bien pourvue en grands crus.