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Nom Catégories Toques Note
Sélectionné par Gault&Millau Selection

Marc Veyrat - Maison des Bois

Col de la Croix Fry, 74230 Manigod

Cuisine d'auteur 5 Toques d'Or

La ligne de partage des eaux passe par Manigod. D'un côté ceux qui l'adorent, de l'autre ceux qui ne le connaissent pas. Pour ces derniers, nous rappellerons une donnée factuelle, une statistique incontestable. Hormis Robuchon et Bocuse (et encore ils n'agissaient pas aussi directement), combien de chefs français ont formé autant de grands d'aujourd'hui, autant de têtes de gondole au firmament du paysage, des MOF, des premiers prix, des supertoques et surtout des belles personnes, libres, autonomes (ils sont souvent patrons, jamais employés chez les autres) et épanouis dans leur style culinaire ? Ne cherchez pas, il n'y en a qu'un. Et, au-delà de ce talent, qui a été un véritable sacerdoce, il y a aussi la preuve de la vision saine et toujours moderne de Marc Veyrat (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) pour son métier et donc pour sa cuisine. Les herbes autour de chez lui, dans sa montagne, il en fait usage et promotion, non pas pour amuser les citadins et les critiques à la mie de pain, mais parce qu'elles sont le paysage et que cela fait trente ans qu'il encourage les cuisiniers à regarder d'abord par leur fenêtre. "De la fourche à la fourchette", cela le fait rigoler, tellement précurseur en la matière. Et défendant aussi le vrai talent du cuisinier, celui qui transcende, magnifie, fait rêver. Cet homme a le pouvoir de vous faire goûter en trois coups de gouache des bouchées que vous ne pouvez pas encore imaginer, avec la berce, l'achillée mille-feuilles, le chénopode ou la myrrhe odorante, une féra au café ou une morue à la gentiane. Et si vous n'y croyez toujours pas, allez-y donc voir. C'est un chalet comme chez ses parents, jadis, un peu plus luxueux, un peu plus confortable, mais avec l'esprit unique d'un paysan généreux devenu l'incopiable, irréductible et inclassable Marc Veyrat.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Georges Blanc

Place du Marché, 1540 Vonnas

Français 5 Toques d'Or

Georges Blanc (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or), n'est pas un septuagénaire heureux de voir pousser ses tulipes. C'est un général en chef, un entrepreneur, totalement dans son rôle, avec des idées et des initiatives nouvelles, et qui sait surtout les mener à bien. Certains voient Vonnas comme le "village Blanc", mais il faut avoir en tête l'essor énorme que Georges Blanc a donné au berceau familial pour en faire une des plus grandes entreprises de la région. Ce n'est pas l'affaire des convives, sans doute, mais ils bénéficient à coup sûr de cette dynamique vertueuse. Quand il longe les cuisines sur les bords de la Veyle avant de passer à table, il ressent autant la sérénité des lieux que l'efficacité d'un scénario sur mesure, tellement bien ficelé depuis les premiers mots d'accueil jusqu'au dénouement. Un service plein de maestria qui a su garder la dimension familiale, celle qui permet aux Bressans de souche de côtoyer en toute aisance des industriels brésiliens ou des importateurs japonais. Et aussi de savourer classiques et nouveautés dans une carte renouvelée chaque saison par petites touches, et qui sait garder les grands plats sans perdre l'esprit des petits, avec les crêpes vonassiennes au saumon et caviar, le chaud et froid de cuisses de grenouilles, la poularde de Bresse Elisa Blanc, le ris de veau asperges et morilles et ces merveilles de desserts, parfaitement dans la note de gourmandise distinguée, comme le chocolat Sao Tomé et gianduja aux mendiants. La cave est énorme, chantant la bourgogne avec lyrisme, et judicieusement répartie pour donner du plaisir à tous les budgets.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Restaurant Guy Savoy

11 quai de Conti, 75006 Paris 6

Cuisine d'auteur Français 5 Toques d'Or

Grande maison, grand chef, Paris, un monument, l'unanimité… Voilà quelques "tags" pour un chef qui représente ce que la France, n'hésitons pas, produit de meilleur. Guy Savoy (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) est à la fois un cuisinier au sommet, un esthète délicat féru d'art contemporain, un gentil qui ne dit jamais un mot désagréable sur tel ou tel, et jamais d'un confrère, et pourtant un bras d'acier quand il s'agit de mener cette fabuleuse entreprise dont il fait le sommet de Paris. Personne n'ose dire aujourd'hui qu'il préfère la cuisine d'Untel, qu'il trouve Machin plus créatif, et patati et patata. Il y a Savoy et les autres. Il y a celui qui s'est levé au mois de juin, comme de Gaulle, et qui a dit "ça suffit, on ouvre" quand tant d'autres sont restés couchés. Celui qui ne tutoie pas les chefs d'Etat, mais les rencontre, qui parle à l'oreille des plus influents sans autre propos que de faire du bien à son métier. Et quel métier ! dans ces petits salons historiques, la plus belle des pièces s'y déroule avec les créations du moment, tellement pensées, intelligentes et parfaites dans la réalisation : les huîtres en nage glacée, huîtres concassées, granité algue et citron, l'aile de raie refroidie au caviar, la langoustine en bouillon, le Saint-pierre et son sac "éphémère" de coquillages, ou dans certains rayons qui semblent classiques mais ne le sont pas, les ris de veau rissolés en brochette verticale, petits pois à la français, autant de plats qui situent un univers, avec grâce et gourmandise, sans oublier bien sûr la fameuse soupe d'artichaut à la truffe, qui n'est pas un plat supplémentaire, mais presque aujourd'hui un indispensable cadeau de bienvenue… Chez Guy Savoy, tout fonctionne à l'unisson, le meilleur service de Paris, un sommelier, Sylvain Nicolas, autant érudit que souriant et modeste, des desserts évidemment contrôlés par le boss et totalement en phase, dans la distinction et la sophistication contrôlée (rosace hibiscus framboise granité acide…). Cave immense, sans faiblesse, bardée de verticales de grands crus, plutôt joueuse quand le sommelier veut vous faire profiter de ses derniers coups de coeur.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Michel Trama

52 rue Royale, 47270 Puymirol

Français Cuisine d'auteur 5 Toques d'Or

A tout seigneur tout honneur ! S'il est un cuisinier qui mérite la formule, c'est bien Michel Trama (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or), amphitryon idéal dans sa belle propriété de Puymirol qui fut jadis une demeure épiscopale et reste une villégiature épicurienne comme il y en a peu. Autodidacte, enfant de Gault&Millau comme il le proclame, le cuisinier est un humaniste qui s'engage avec ses Bouffons de la cuisine en direction des plus défavorisés et sait recevoir, avec Maryse, tous ses convives comme des amis de toujours. A la table du seigneur, les agapes sont toujours brillantes et voluptueuses, le festin est une promesse : avec la papillote de pomme de terre en habit vert à la truffe, qui consacre ce tubercule comme l'un des diamants préférés du chef, la lasagne de homard au fumet de truffes, le pigeonneau rôti aux épices, carottes croquantes à l’orange, sans oublier bien sûr les créations désormais incontournables d'un repas à Puymirol, le hamburger de foie gras chaud aux cèpes, jus de canard corsé, la cristalline de pomme verte ou la larme de chocolat aux griottines, sauce vanille parmi les beaux desserts gourmands. Cave d'exception elle aussi, avec les grands de ce monde, en bordelais comme en bourgogne, mais aussi des petites découvertes de derrière les fagots.

Sélectionné par Gault&Millau Selection

Pierre Gagnaire

6 rue Balzac, 75008 Paris 8

Cuisine d'auteur Français 5 Toques d'Or

Le sage druide est une icône que chacun dans cette profession souhaite écouter, source d'inspiration et de vision, même si, bien souvent, on évoque ses coups de génie et ses tornades d'imagination. Pierre Gagnaire (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) n'est pas devenu sage ou alors il l'a toujours été, à sa manière. De même qu'on ne peut guère le taxer de fantaisiste (il est le cuisinier le plus rigoureux et le plus exigeant qui soit), on peut louer en revanche sa liberté de créateur, débarrassé à jamais de quelconques conseils de mode. La mode, c'est encore lui qui la fait, avec ses assiettes satellites qui apportent la sensation, puis l'émotion, qui éveillent des souvenirs et vous emmènent en voyage. Dans les salons feutrés de la rue Balzac, on goûte des univers variés, par tous les sens, pour restituer les thèmes explorés par le chef : parfums de terre, couteaux Saint-Jacques oursin, sole anémone de mer, veau du Limousin, chaque thème étant ainsi approché par quatre ou cinq assiettes simultanés (un plan avec tous les détails ne serait pas inutile pour suivre le scénario). Comme en écoutant une poésie, la cuisine de Pierre Gagnaire demande un minimum de concentration pour en apprécier la richesse et la profondeur. Mais lorsqu'elle se révèle à vous dans sa plénitude, c'est un moment de grâce qu'il ne faut pas laisser échapper. Service de haute tenue, très impliqué pour accompagner cette liturgie, cave impressionnante, comptant autant de références pointues de spécialiste que de grandes étiquettes. Pierre Gagnaire est l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et se voit distingué par Cinq Toques d'Or.

Sélectionné par Gault&Millau Selection
19 / 20

Flocons de Sel

1775 route du Leutaz, 74120 Megève

Français Cuisine d'auteur

Aussi rigoureux dans son travail de réalisation comme de création qu'il est humain et chaleureux avec ses pairs, ses amis et sa famille, Emmanuel Renaut est un Meilleur Ouvrier de France dans bien des domaines. Dans la grande et belle salle ouverte sur les pentes de la Leutaz, au-dessus de la station, il n'y a plus que l'attention au client qui compte, et le chef est alors un capitaine intransigeant, qui règne sur la cuisine comme son épouse Kristine s'assure que tout est en bon ordre en salle. Avec souplesse et virtuosité, le cuisinier varie les textures et les saveurs, les grands airs classiques et les chansonnettes régionales comme Mozart passe de la Flûte enchantée à "Ah vous dirais-je maman". Ce chant savoyard est tout en fluidité et la salle en émoi célèbre avec toute la maison la polenta et le chamois, le reblochon et la féra, transcendés par le talent d'un cuisinier hors norme qui peut décliner par ailleurs n'importe quel sujet de grande cuisine pour en remontrer à ceux de la plaine : biscuit de brochet et lotte du lac jus d'oignon grillé de Roscoff, filet de chevreuil mûre cassis et sapin jus comme une Grand veneur, agneau de lait jus au serpolet champignons et collier servi à part froid, moutarde et herbes du jardin. Beaux desserts, composés en légèreté et goût, service de haute tenue, chacun à sa place montrant enthousiasme et compétence, la cave forgée au fil des ans compilant tout ce qui se fait de grand dans le royaume.