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Nom Catégories Toques Note
Selected by Gault&Millau Selection

Georges Blanc

Place du Marché, 1540 Vonnas

Franțuzească 5 Toques d'Or

Georges Blanc (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or), n'est pas un septuagénaire heureux de voir pousser ses tulipes. C'est un général en chef, un entrepreneur, totalement dans son rôle, avec des idées et des initiatives nouvelles, et qui sait surtout les mener à bien. Certains voient Vonnas comme le "village Blanc", mais il faut avoir en tête l'essor énorme que Georges Blanc a donné au berceau familial pour en faire une des plus grandes entreprises de la région. Ce n'est pas l'affaire des convives, sans doute, mais ils bénéficient à coup sûr de cette dynamique vertueuse. Quand il longe les cuisines sur les bords de la Veyle avant de passer à table, il ressent autant la sérénité des lieux que l'efficacité d'un scénario sur mesure, tellement bien ficelé depuis les premiers mots d'accueil jusqu'au dénouement. Un service plein de maestria qui a su garder la dimension familiale, celle qui permet aux Bressans de souche de côtoyer en toute aisance des industriels brésiliens ou des importateurs japonais. Et aussi de savourer classiques et nouveautés dans une carte renouvelée chaque saison par petites touches, et qui sait garder les grands plats sans perdre l'esprit des petits, avec les crêpes vonassiennes au saumon et caviar, le chaud et froid de cuisses de grenouilles, la poularde de Bresse Elisa Blanc, le ris de veau asperges et morilles et ces merveilles de desserts, parfaitement dans la note de gourmandise distinguée, comme le chocolat Sao Tomé et gianduja aux mendiants. La cave est énorme, chantant la bourgogne avec lyrisme, et judicieusement répartie pour donner du plaisir à tous les budgets.

Selected by Gault&Millau Selection

Pierre Gagnaire

6 rue Balzac, 75008 Paris 8

Bucătărie de autor Franțuzească 5 Toques d'Or

Le sage druide est une icône que chacun dans cette profession souhaite écouter, source d'inspiration et de vision, même si, bien souvent, on évoque ses coups de génie et ses tornades d'imagination. Pierre Gagnaire (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) n'est pas devenu sage ou alors il l'a toujours été, à sa manière. De même qu'on ne peut guère le taxer de fantaisiste (il est le cuisinier le plus rigoureux et le plus exigeant qui soit), on peut louer en revanche sa liberté de créateur, débarrassé à jamais de quelconques conseils de mode. La mode, c'est encore lui qui la fait, avec ses assiettes satellites qui apportent la sensation, puis l'émotion, qui éveillent des souvenirs et vous emmènent en voyage. Dans les salons feutrés de la rue Balzac, on goûte des univers variés, par tous les sens, pour restituer les thèmes explorés par le chef : parfums de terre, couteaux Saint-Jacques oursin, sole anémone de mer, veau du Limousin, chaque thème étant ainsi approché par quatre ou cinq assiettes simultanés (un plan avec tous les détails ne serait pas inutile pour suivre le scénario). Comme en écoutant une poésie, la cuisine de Pierre Gagnaire demande un minimum de concentration pour en apprécier la richesse et la profondeur. Mais lorsqu'elle se révèle à vous dans sa plénitude, c'est un moment de grâce qu'il ne faut pas laisser échapper. Service de haute tenue, très impliqué pour accompagner cette liturgie, cave impressionnante, comptant autant de références pointues de spécialiste que de grandes étiquettes. Pierre Gagnaire est l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et se voit distingué par Cinq Toques d'Or.

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L'Arpège

84 rue de Varenne, 75007 Paris 7

Franțuzească Bucătărie de autor 5 Toques d'Or

Les légumes des potagers d'Alain Passard (l'un des 10 membres de l'Académie Gault&Millau et récompensé à ce titre de Cinq Toques d'Or), peu au fait de la pandémie, ont continué à pousser. Cette nature entêtée, avec les bons jardiniers qui écoutent les navets et les carottes, a produit en vain pour une clientèle privée de ses bienfaits et pour un cuisinier qui s'est trouvé bien marri de ne pas pouvoir partager. Dans le salon le plus parisien de Paris, Alain Passard réunit le monde, ceux qui aiment sa cuisine, sa philosophie, et cette atmosphère de fourchettes d'élite que réunit l'amour du beau et du bon. Le programme se partage entre ses grands classiques, les oignons au parmesan, les ravioles de légumes du moment, la jardinière arlequin en couscous, la pêche du jour, un turbot ou un autre seigneur, grillé au côtes-du-jura et pommes de terre fumées au bois de chêne et les idées de saison, le poireau bleu de Solaise avec le kiwi de Saint-Jean Poudge, les Saint-Jacques aux feuilles de laurier beurre salé au sarrasin ou la dernière trouvaille en rôtisserie qui fera la mode de printemps. Dans chaque assiette, la même délicatesse, le même ineffable bon goût, l'impression de ne jamais avoir "mangé cela ailleurs", même sur les bouchées les plus anodines d'apparence. Les desserts aussi sont excellents, l'addition stratosphérique, le service aux petits soins, la cave bien organisée… Vous rêviez d'un autre monde ?

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Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Place du Casino, 98000 Monaco

Franțuzească 5 Toques d'Or

Quand Alain Ducasse (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) confie avec sa malice coutumière que pour lui, le Louis XV est "le meilleur restaurant du monde", il trouve finalement peu de contradicteurs. Non seulement parce que la notion de "meilleur" est mouvante selon l'observateur, mais parce qu'objectivement, cette table, par bien des aspects, tend vers la perfection et peut se targuer du plus haut niveau de restauration (à la française, à la monégasque) imaginable. L'équipe, couronnée par le Guide l'an passé sous la forme du Carré magique, est encore plus performante. Pour la direction de la salle, Claire Sonnet et Michel Lang se complètent à merveille, la dernière arrivée ayant apporté une énergie, une empathie et une cohésion qui amplifient encore l'impression d'inégalable. Noël Bajor règne sur une cave somme toute assez classique dont il connaît chaque recoin, et le chef Dominique Lory a cette qualité rare de savoir exécuter aussi bien que manager sa brigade, dans la philosophie maison et ducassienne du produit naturel poussé dans des retranchements experts : le homard sur un bouillon de melon gingembre et citronnelle exprime cet engagement, l'amanite des Césars capucine pourpier et pain au blé truffier apporte du croquant, de la gourmandise, de la rondeur, confirmés par le loup courgette trompette et pollen, comme l'agneau, splendide et cuit à la seconde juste, rougette cocos et salicornes. C'est étourdissant de maîtrise, parfois un poil canaille (les casarecce aubergine menthe et levure torréfiée) et pourtant toujours très élégant. On croit le repas sur sa pente descendante quand arrivent les coups de tonnerre, offerts par le génial pâtissier Sandro Micheli, qui fait parler la poudre avec son air angélique d'Angel di Maria du Rocher : la framboise, incroyable, au coeur du fruit, le sorbet lavande et la marmelade acidulée, le soufflé abricot et amande, si singulier, légérissime et boosté par un granité et crème glacée thym citron juste jouissifs, sans oublier la cassolette de chocolat mousseux, qui reste à ce jour le meilleur dessert chocolat de la Terre. Bam, bam, bam, trois desserts, trois coups de canon dans le ciel de Monte-Carlo… Allez discuter avec Monsieur Ducasse pour contester son jugement après cela…

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Restaurant Guy Savoy

11 quai de Conti, 75006 Paris 6

Bucătărie de autor Franțuzească 5 Toques d'Or

Grande maison, grand chef, Paris, un monument, l'unanimité… Voilà quelques "tags" pour un chef qui représente ce que la France, n'hésitons pas, produit de meilleur. Guy Savoy (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) est à la fois un cuisinier au sommet, un esthète délicat féru d'art contemporain, un gentil qui ne dit jamais un mot désagréable sur tel ou tel, et jamais d'un confrère, et pourtant un bras d'acier quand il s'agit de mener cette fabuleuse entreprise dont il fait le sommet de Paris. Personne n'ose dire aujourd'hui qu'il préfère la cuisine d'Untel, qu'il trouve Machin plus créatif, et patati et patata. Il y a Savoy et les autres. Il y a celui qui s'est levé au mois de juin, comme de Gaulle, et qui a dit "ça suffit, on ouvre" quand tant d'autres sont restés couchés. Celui qui ne tutoie pas les chefs d'Etat, mais les rencontre, qui parle à l'oreille des plus influents sans autre propos que de faire du bien à son métier. Et quel métier ! dans ces petits salons historiques, la plus belle des pièces s'y déroule avec les créations du moment, tellement pensées, intelligentes et parfaites dans la réalisation : les huîtres en nage glacée, huîtres concassées, granité algue et citron, l'aile de raie refroidie au caviar, la langoustine en bouillon, le Saint-pierre et son sac "éphémère" de coquillages, ou dans certains rayons qui semblent classiques mais ne le sont pas, les ris de veau rissolés en brochette verticale, petits pois à la français, autant de plats qui situent un univers, avec grâce et gourmandise, sans oublier bien sûr la fameuse soupe d'artichaut à la truffe, qui n'est pas un plat supplémentaire, mais presque aujourd'hui un indispensable cadeau de bienvenue… Chez Guy Savoy, tout fonctionne à l'unisson, le meilleur service de Paris, un sommelier, Sylvain Nicolas, autant érudit que souriant et modeste, des desserts évidemment contrôlés par le boss et totalement en phase, dans la distinction et la sophistication contrôlée (rosace hibiscus framboise granité acide…). Cave immense, sans faiblesse, bardée de verticales de grands crus, plutôt joueuse quand le sommelier veut vous faire profiter de ses derniers coups de coeur.

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Marc Veyrat - Maison des Bois

Col de la Croix Fry, 74230 Manigod

Bucătărie de autor 5 Toques d'Or

La ligne de partage des eaux passe par Manigod. D'un côté ceux qui l'adorent, de l'autre ceux qui ne le connaissent pas. Pour ces derniers, nous rappellerons une donnée factuelle, une statistique incontestable. Hormis Robuchon et Bocuse (et encore ils n'agissaient pas aussi directement), combien de chefs français ont formé autant de grands d'aujourd'hui, autant de têtes de gondole au firmament du paysage, des MOF, des premiers prix, des supertoques et surtout des belles personnes, libres, autonomes (ils sont souvent patrons, jamais employés chez les autres) et épanouis dans leur style culinaire ? Ne cherchez pas, il n'y en a qu'un. Et, au-delà de ce talent, qui a été un véritable sacerdoce, il y a aussi la preuve de la vision saine et toujours moderne de Marc Veyrat (l'un des dix membres de l'Académie Gault&Millau et distingué à ce titre par Cinq Toques d'Or) pour son métier et donc pour sa cuisine. Les herbes autour de chez lui, dans sa montagne, il en fait usage et promotion, non pas pour amuser les citadins et les critiques à la mie de pain, mais parce qu'elles sont le paysage et que cela fait trente ans qu'il encourage les cuisiniers à regarder d'abord par leur fenêtre. "De la fourche à la fourchette", cela le fait rigoler, tellement précurseur en la matière. Et défendant aussi le vrai talent du cuisinier, celui qui transcende, magnifie, fait rêver. Cet homme a le pouvoir de vous faire goûter en trois coups de gouache des bouchées que vous ne pouvez pas encore imaginer, avec la berce, l'achillée mille-feuilles, le chénopode ou la myrrhe odorante, une féra au café ou une morue à la gentiane. Et si vous n'y croyez toujours pas, allez-y donc voir. C'est un chalet comme chez ses parents, jadis, un peu plus luxueux, un peu plus confortable, mais avec l'esprit unique d'un paysan généreux devenu l'incopiable, irréductible et inclassable Marc Veyrat.