Pierre Gagnaire

6 Rue Balzac, 75008 Paris, France

Membre de l'Académie
Gault&Millau

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8 PHOTOS

Lieu: Paris
Chef: Pierre GagnaireThierry Méchinaud
Cuisine: Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +: Accès handicapés, Privatisation, Service voiturier
Style: Cadre d'exception, Elégant, Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

180 à 420

L'avis de Gault&Millau 2026

Membre de l'Académie
Gault&Millau

La joie, c'est de trouver comme cette année un Pierre Gagnaire très en forme, notre Académicien à la barbe fleurie, généreux poète et seigneur de la gastronomie, qui ne sait que donner sans compter. Certains vous tartinent de pauvres assiettes avec des intitulés sur huit lignes, tandis que Gagnaire est presque concis quand il exprime un plat et ses satellites, flot de saveurs, de couleurs et d'idées comme lui seul sait les concevoir. Le « cocktail de poche » qui démarre la séquence après quelques premières bouchées nous a rappelé un jeune homme fougueux qui démontrait une virtuosité rare avant même de commencer : palourde et gelée de crevettes grises, étonnante soupe de pamplemousse fenouil et tomatillo, crevettes impériales et lucques pesto praliné, moule de Giol et tarama, foie gras au vadouvan… Pour un peu, on se serait cru à Saint-Étienne ! Et la pétarade était loin d'être terminée. La fin d'été nous a offert une anthologie justement intitulée « fin d'été », avec quelques prodiges, dont l'artichaut, tomate jaune, flouve odorante, le biscuit de foie gras, mousse de lait arabica, le damier de thon rouge et eau de riz à l'umeshu, puis une vision savoureuse du turbot, tendre et iodé avec ses praires en voile du vin de la Rectorie, couteaux et girolles, les barbes aux cocos de Paimpol et le fameux bouillon Zézette aux herbes. Incroyable « grand dessert » en neuf assiettes, mais « l'été en douce » sur les fruits de saison était aussi parfait, avec la pêche sur un sirop de tagète, granité de rancio, l'arlette abricots rôtis, le baba avec la rhubarbe et la chantilly coquelicot… Service proche impliqué, bien soutenu par les cadres, Hervé Parmentier et le chef sommelier Patrick Borras, qui gère avec son équipe une vaste cave, pointue en toutes régions, avec une dizaine de vins au verre et qui a le bon goût de proposer un nombre suffisant de façons à moins de 100 €, dont Montcalmès 2019 ou le saint-jo de Perret dans les deux couleurs.

6 Rue Balzac, 75008 Paris, France

Je m'y rends

HORAIRES

LU Fermé
MA 12h - 14h 19h - 23h30
ME 12h - 14h 19h - 23h30
JE 12h - 14h 19h - 23h30
VE 12h - 14h 19h - 23h30
SA Fermé
DI Fermé

Les peoples

Pierre Gagnaire Chef

Pierre Gagnaire Chef
Thierry Méchinaud Chef

Thierry Méchinaud Chef
Julien Gueze Chef Pâtissier

Julien Gueze Chef Pâtissier
Hervé Parmentier Directeur de salle

Hervé Parmentier Directeur de salle
Patrick Borras Chef Sommelier

Patrick Borras Chef Sommelier
Arielle Roos Cheffe de rang

Arielle Roos Cheffe de rang

Cocotte de flouve odorante et thym citron dans laquelle on fume quelques instants un céleri-rave du jardin de Monsieur Roy — morilles fraîches à la livèche, poireaux crayons. Damier de thon rouge de Méditerranée I eau de riz à l’eau-de-vie de prune ; brocciu corse à l’huile d’olive Marquiliani. Cannelloni transparent d’asperges vertes truffé, infusion d’asperge blanche. Artichaut poivrade aux petits pois, voile de lard de Bigorre ; velouté Vert. Sirop d’oignon rouge : oignons de Roscoff, oignons fanes, daïkon multicolore. Soufflé au persil simple ; tomme de brebis, shiso vert. 183 €
Grosses gambas de Palamos macérées à l’amontillado, Liebig de piquillos safrané ; navet kabu, padrón. Vernis, crevettes grises et couteaux, glace au plancton ; consommé d’algues sauvages des côtes du Croisic. Coques et huître de Pen Bron au Verjus de raisin vert, lait ribot. Riz noir vénéré aux anémones de mer relevé de vinaigre de calamansi ; pistes, casserons, kokotxas et tripes de morue. Bisque d’oursin, gâteau de poireaux. Toast de moelle au raifort. Brandade de morue et tapioca. 187 €

Plat principal

Darne de turbot de ligne saisie doucement au beurre Froment-du-Léon, terminée en cocotte avec des praires au Chignin-bergeron — spaghetti de mer, fenouil de pleine terre, brocolito. Brioche Noire imbibée du jus de cuisson ; Paris boutons, les bardes. Velouté de trévise à l’huile de colza grillé, carottes multicolores, sarrasin soufflé. 221 €
Côte de veau fermier parfumée à l’ajowan — elle est rôtie à la casserole, déglacée à l’absinthe ; feuille de laitue, champignons sauvages. Rognon blanc et amourette, échalote entière, achillée. Noix de ris dorée, liqueur de noix aux poires. Cuir grillé Dundee Picky, pourpier. Moussette aux câpres La Nicchia, jus d’olive noire de Nyons. 188 €

Dessert

Biscuit soufflé Cuba, feuille de chocolat Caramelia. Crème glacée Guanaja. Ganache Manjari. Eau Pampelune, granité à l’Armagnac 1995 du domaine Marquestau. Calisson, orange sanguine. Parfait glacé Chanchamayo, réduction de Rancio. 53 €
Miel de Manuka, citron bignette, cheveux d’ange. Tulipe de poire comice, quartier poché I caramélisé, glace au miel de litchi ; pollen et honeycomb. Sirop de miel de tilleul, granité mimosa, pâte de citron meyer. Sabayon, bavaroise, praliné tournesol au miel leatherwood. Orange sanguine au miel d’arbousier, cristal de vent au safran ; chantilly coquelicot. Cassate chocolat blanc au miel de bourdaine, sablé de gland de chêne ; gelée chaude de pomme. 65 €