L'Arpège
84 Rue de Varenne, 75007 Paris, France
5 PHOTOS
Infos pratiques
- Lieu
- Paris
- Chef
- Alain Passard
- Cuisine
- Cuisine d'auteur | Cuisine saine | Français | Gastronomique | Local | Végétarien
- Style
- Cadre d'exception, Elégant, Romantique
Budget
(€)
A titre indicatif par pers. (hors boissons)
260 à 420
L'avis de Gault&Millau 2026
Membre de l'Académie
Gault&Millau
Le nouveau gueuleton, ce pourrait être ça. À la place de la côte de bœuf mahousse et sanguinolente avec ses frites à la graisse de canard, du jarret de cochon ou de l'andouillette crème et moutarde, Alain Passard propose une autre forme festive, une orgie de légumes de la cueillette du matin dans son potager, une aubergine en crapaudine large comme un steak avec un délice de hollandaise végétale, faite avec du lait d'amande et une huile de colza, légèrement épaissie de courgette jaune, et un condiment mêlé de fruits, de légumes et d'herbes du moment. Car à tous les Béotiens qui s'imaginent que le chef Académicien mélange au hasard trois légumes pour faire un plat, il faut dire que cette cuisine sans aucun apport animal requiert plus que de la culture et du talent, mais énormément de travail et de subterfuges pour déterminer la bonne mâche et l'harmonie des saveurs. Comme pour cette "marqueterie" de courgette et oignon rouge avec un condiment livèche basilic shiso verte et curry vert qui donne tout son relief et son expression à l'assiette. Comme toujours chez Passard, les jeux de textures et de températures sont très précisément mis au point, dans ce salon aujourd'hui mythique où, en un an depuis le premier jour du végétalisme, le public est toujours aussi nombreux, peut-être un peu moins business masculin qu'il y a quelques années, ce qui va plutôt dans le sens du progrès. Y compris dans la salle, qui s'est aussi largement renouvelée, avec un apport de jeunesse bien motivée auprès de plus anciens. On retient l'équilibre, la beauté des compositions, et ces fulgurances qui ponctuent le défilé, le hoummous avec un pesto basilic condiment tomate pimentée, le concombre et raisin crème de lentilles, le " pâté normand " avec une crème de tétragone, bien sûr sans crème, et des desserts toujours aussi gourmand, à sucre très réduit, sur les fruits de saison flambé au rhum, la rhubarbe au vin de paille melon hibiscus ou la " tomate aux douze saveurs " toujours présente depuis quarante ans. Le grand menu est toujours proposé comme la carte d'une dizaine de propositions avec, en innovation bienvenue, un choix des assiettes en portion dégustation et donc à tarif moindre. La cave s'adapte aussi au monde moderne, toujours de bons choix en vins de propriétaires et amis, dont les grands flacons, un choix au verre très cohérent, et une proposition de pairing en sans alcool.
Gault&Millau
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