L'Arpège
75007 PARIS
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L'avis de Gault&Millau
Gault&Millau La transition s'est faite en douceur et naturellement. Du "tout légume" au végétalien, sans aucun apport animal, l'évolution était finalement naturelle pour Alain Passard qui, en plein été, a souhaité communiquer la nouvelle orientation de sa cuisine. Ce qui lui donne des obligations, mais aussi un nouveau challenge, celui de faire des sauces sans beurre et sans crème, de ne pas épuiser son répertoire en inventant des séquences suffisamment variées pour ne pas lasser, en jouant sur tout ce qu'il a appris de la nature pour renouveler ses cartes au fil des saisons. Pour notre cher Académicien, qui a suffisamment donné, tout est naturellement permis, et bien sûr le permis de changer, d'évoluer, d'aller encore un peu plus loin dans la démarche qui lui tient à cœur. Il n'y aura plus l'oignon au parmesan, ni le turbot au vin jaune, ni les chimères. Mais en cette fin du mois d'août, il y avait des compositions de tomates et de poivrons magnifiques, le melon et la pastèque jouaient des coudes, le concombre et la betterave se mêlaient à la partie. Un gaspacho onctueux et savant avec un crémeux d'aubergine blanche et une huile maison infusée à la livèche, un hoummous de haricot vert, un tableau de tomate, ananas, cœur de bœuf et green zebra beau comme un Castelbajac, une salade de haricots verts avec la célèbre sauce aigre douce au miel des ruches passardiennes, jadis dévolue au homard, le poivron cœur d'artichaut tomate huile de colza, le pâtisson sauce aux herbes basilic persil estragon, la courgette farcie sauce betterave et menthe qui apporte un brin de texture, comme la pomme de terre fumée farce végétale oseille sauce marchand de vin avec une puissante harissa qui suit la très belle ratatouille… On se retient, vieux réflexe omnivore, d'imaginer certaines de ces compositions avec, ici une saint-jacques, là une selle d'agneau… Et puis on replonge volontiers dans l'exercice avec les desserts aussi justes et limpides sur la rhubarbe et l'angélique, avec la tarte aux pommes calville sans pâte sauce melon crème glacée basilic au lait… d'amande bien sûr. On notera que la salle est pleine, comme d'habitude, que les gens ici sont assez beaux et visiblement heureux d'être là, que pas une table réservée avant le 21 juillet et ensuite avertie du changement n'a souhaité annuler, et que ce couple extraordinaire qui vient depuis quarante ans, continue à venir déjeuner, chaque vendredi et chaque mardi… Cave très fouillée dans laquelle le très bon sommelier trouve encore davantage de plaisir à inventer des accords pertinents (moins de côte-rôtie avec le gibier !), grand service aussi engagé que le maestro, désormais avec son fils Louis à ses côtés.
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