L'Arpège

75007 PARIS

Membre de l'Académie Gault&Millau

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Chef Alain Passard

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

185€ à 520€

L'avis de Gault&Millau

Membre de l'Académie Gault&Millau Quel chef est capable de vous faire autant saliver en prononçant le mot " poireau " ? Aurélie, l'excellente directrice, l'annonce avec gourmandise " Nous avons reçu les premiers poireaux ". Son œil s'illumine, un jardin s'installe dans votre esprit, vous entrouvrez la porte de la ferme, le plat arrive. C'est au-delà de ce que vous pouviez imaginer. L'assiette est composée de poireau et de poire, le poireau terrien qui crisse sous la langue, la poire fondante, voluptueuse, un jus poire rhubarbe un peu épais comme un sirop, une mousseline betterave chou-fleur… Tout est humble et grandiose, tellement passardien ! Car devant ce trésor de la nature, le chef s'incline, mais fait encore plus fort, sort des saveurs inconnues, inédites, bouleversantes. Vous n'êtes peut-être pas végétarien, mais ce que fait Alain Passard avec un poireau, une tomate, un navet ou une courgette tient à l'évidence du génie, pour ceux qui sont aptes à le reconnaître, au lieu de bêler " ben, oui, ce sont des légumes, quoi ! " Un génie aussi de la cuisson, des textures et des sauces, comme cette association pinot pêche sur le céleri rave et pêche de vigne, autre attelage improbable et émouvant. Oui, nous avons trouvé Alain Passard à nouveau au sommet, et ce repas d'Académicien aux cinq toques d'or aurait sans conteste valu un 19,5, d'autant que le colvert sauce betterave poivron qui a suivi ces prodiges était aussi un grand délice de chasse, avant les profiteroles glacées et le zéphyrien feuilleté rhubarbe glace verveine. Les habitués aiment bien sûr les sushis légumiers, la ratatouille de saison et la chimère du moment (poulet canard dernièrement) mais il serait presque inconvenant de résister à l'appel du poireau. Ambiance de salle unique, festive et feutrée en même temps, dans une communion intime aidée par un service bien complice. Benedetta, l'excellente sommelière aide à faire son chemin dans cette cave pointue : on y trouve tous les grands noms dans chaque région, par exemple, en bourgogne, Coche-Dury, Liger Bel Air ou Comte Lafon, mais aussi la Soufrandière, Pataille ou Lorenzon sur des appellations moins connues (mercurey, marsannay...) et d'obédiences variées, du franchement nature aux grands classiques.

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