L'Arpège

75007 PARIS

Membre de l'Académie Gault&Millau

5 PHOTOS

Chef Alain Passard

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

185€ à 520€

L'avis de Gault&Millau

Membre de l'Académie Gault&Millau «Quel plat magnifique !» s'exclame une convive devant cette assiette majestueuse. C'est la nouvelle «chimère» d'Alain Passard, ces hybrides improbables qu'il invente chaque année, mariant des animaux qui n'imaginaient pas être réunis un jour, comme le pigeon et l'agneau. Le premier est préparé en crapaudine, le second en carré, le premier enveloppant le second puis sont cousus ensemble avant d'être cuits – pour les durées de cuisson et la magie de l'assemblage, voyez l'alchimiste. Le résultat est stupéfiant, présenté en tournedos sur une sauce «lion», au porto et chocolat, brillante comme un laquage. Quelques légumes agrémentent une assiette envoûtante et délicieuse. Voilà aussi qui est Alain Passard, pas seulement, selon l'imagerie désormais populaire, l'homme qui murmure à l'oreille des choux-fleurs au fond de son potager près de Nonancourt, mais un artiste au génie intact, mariant l'improbable avec malice et toujours terriblement pointu dans l'expression d'un goût juste. Ainsi le minestrone entrevu cette année, coques, ravioles anguille fumée et poutargue corse, tout en saveur, équilibre, douceur, ou la fameuse «cueillette» des légumes du moment au vin de voile du Jura, ou encore cette composition d'apparence simple et merveilleusement conduite, un ris de veau en pomme entière et moule de bouchot sur un jus léger, aromatique, à la fois iodé et terrien. Oui, la cuisine d'Alain Passard, complexe et fulgurante, confondante d'évidence, est toujours l'une des plus belles de Paris, à tout le moins unique, justifiant à chaque service une assemblée très chic venue de tous les mondes et remplissant avec délectation une salle très bien animée, avec de nouvelles têtes, brillantes et efficaces, notamment du côté de la sommellerie. Desserts incontournables, parmi lesquels les choux profiteroles aux herbes et fleurs et «caramiel» fumant ou l'imposant et réjouissant millefeuille aux pêches plates avec sa glace aux feuilles de figuier. Cave non pas énorme comme dans un palace, mais choisie, renforcée en breuvages étrangers de haute couture par la nouvelle cheffe sommelière italienne.

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