C’est une expérience toujours aussi brute et vivante, où la Bretagne est célébrée dans toutes ses nuances. Le chef Guillaume Pape rend un hommage plein de caractère et d’imagination à sa région, convoquant tous ses terroirs dans des harmonies maîtrisées, entre terre et mer. Les dressages annoncent la technique, sublimant le produit local, des asperges vertes en tartelette au shiso vert, biscuit amandes et hollandaise au verjus, le maquereau et poireaux en gelée, condiment échalotes et beurre blanc au sarrasin, des noix de coquilles saint-jacques fumées, chou-fleur et mandarine, un merlu aux asperges blanches de la Torche, ail des ours et lard, un dessert autour de l’avoine du moulin de Keranot, sorbet, pain de Gênes et jus passion. Belle cave.
Guillaume Pape Chef
