Cette mythique institution vit sur un héritage noble et forcément un peu pesant, tant il exige pour la mémoire de Philippe Da Silva de faire perdurer son œuvre avec respect et constance. C’est à Anthony Salliège qu’incombe la lourde tâche de nourrir cette transmission, au travers d’une cuisine puisée dans le souvenir d’une longue amitié, tournée vers la Nouvelle Cuisine et les alliances sucré-salé. Le menu Découverte dévoile ses hommages, le foie gras et la cerise, une association rouget, jambon ibérique et melon, des raviolis de foie gras et parmesan, un onglet de veau, poulpe et réduction de groseilles, une douceur au chocolat au lait. Cave remarquable de plus de 600 références, notamment en champagnes.
Anthony Salliège Chef
