Stéphane CARRADE

Chef : 1 restaurant Des Pyrénées au bassin d'Arcachon, Stéphane Carrade a forgé sa cuisine de « terroir progressif » auprès de Jean Bardé. Trois toques Gault&Millau au Skiff Club, au sein de l'hôtel Haaïtza.

Présentation

De la ferme de ses grands-parents où il a grandi, dans les Pyrénées, Stéphane Carrade garde l'accent chantant et de merveilleux souvenirs. « Ma grand-mère cuisinait tous les dimanches des repas incroyables pour toute la famille. Au menu, potage, charcuteries maison, rôtis… des cochons élevés à la ferme. J'adorais manger la tête d'agneau persillée, j'avais 5 ou 6 ans », se souvient-il.

De Bordeaux à la Réunion, les fondations d'une cuisine métissée

Le jeune homme s'oriente très vite vers le lycée hôtelier de Bordeaux-Talence, puis file à Londres une fois son diplôme en poche. Il découvre la cuisine internationale et réunionnaise, deux ans plus tard, lors de son service militaire en outre-mer. « Toutes ces influences se retrouvent aujourd'hui dans ma cuisine, que j'appelle de terroir progressif ». Après quelques étapes chez des chefs étoilés des Relais & Châteaux, Stéphane Carrade arrive chez Jean Bardé, à Tours, qui sera son mentor. « Il m'ouvre les yeux sur l'importance des bons produits. Précurseur, il avait déjà un potager ».

Des premières toques à Jurançon à la consécration en Gironde

Le chef exerce ensuite son talent Chez Ruffet, à Jurançon, où Gault&Millau lui accorde d'emblée la note de 14/20 – elle passera rapidement à 15, puis 16 – et le distingue Grand de Demain 2003. Il intègre les cuisines de La Guérinière, à Gujan-Mestras, où il décroche 3 toques, puis celles du Grand Hôtel de Bordeaux.

Le Skiff Club, trois toques sur le bassin d'Arcachon

En 2016, il pose ses valises sur le bassin d'Arcachon, où il passait ses vacances enfant. Il prend les rênes du Skiff Club, au sein de l'hôtel Haaïtza de Sophie et William Techoueyres. Il obtient 2 toques dès la première saison, puis 3 toques en 2021. En 2023, il est nommé président d'Exp'Hôtel à Bordeaux, prenant la suite de Philippe Etchebest.