Double changement à l'automne 2025 pour cette adresse des Carmes, et quelle métamorphose ! D'abord le lieu, entièrement repensé par l'architecte toulousain (et créateur de bijoux) Marc Deloche. Le résultat ? Un splendide écrin contemporain et intimiste d'une vingtaine de couverts où cohabitent bois, laiton, cuir, papier peint onirique, banquettes et fauteuils confortables, lumières tamisées, vaisselle de belle facture... la classe absolue ! Ensuite les fourneaux, avec l'arrivée du chef trentenaire d'origine japonaise Yuki Fukada, passionné de cuisine française, et qui livre une partition de haute volée justifiant amplement les deux toques. Sa carte (oui, une vraie !), renouvelée au fil des saisons, est aussi cohérente qu'alléchante, dans un registre ambitieux mais complètement abouti (exécution remarquable de précision, jus maîtrisés, dressages recherchés). Quelques exemples : "pressé de foie gras, condiment myrtille infusé au vinaigre balsamique", "bisque de langoustines, fine tartine de gambas au miso", "volaille fermière aux langoustines, sauce au vin de Xérès et crustacés, morilles, polenta crémeuse au parmesan et curry", "bar de petit bateau, dashi japonais monté au beurre nori, poireaux fondants, carottes confites au thym" et même une trop rare "omelette norvégienne flambée au Grand Marnier" ! Service jeune aux petits soins, souriant, enthousiaste et efficace, qui contribue également à l'excellent moment que l'on passe ici. Tarifs solides (entre 50 et 60 € à la carte) mais justifiés, avec un menu du marché à 26 € en plus le midi. À revoir, la carte des vins qui pourrait progresser en quantité et en précision, pour l'instant pas à la hauteur du cadre et des assiettes.
Yuki Fukada Chef
