La Table de la Villa Florentine

25 Montée Saint Barthélémy, 69005 Lyon, France
14.5/20
 Table de Chef
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© Justine Nerini
© Justine Nerini
© Justine Nerini
9 PHOTOS
Chef
Henri Carlier
Cuisine
Français | Gastronomique | Local
Truc en +
Accès handicapés | Animaux acceptés | Hébergement | Parking privé | Service voiturier
Style
Elégant | En famille | Romantique
Budget (€)
A titre indicatif par pers. (hors boissons)
90 à 160

L'avis de Gault&Millau 2026

Accrochée aux pentes de Fourvière, au-dessus des toits du Vieux-Lyon, la Villa Florentine possède ce privilège rare des maisons que l’Histoire semble avoir installées là pour toujours : ancien couvent pluriséculaire, elle conserve quelque chose de la Renaissance italienne, entre retraite aristocratique et belvédère sur la ville. Acquise par Beauvallon en 2025 puis rénovée au printemps 2026 par Joséphine Fossey, la demeure a adopté des couleurs apaisées en harmonie avec le nouveau langage décoratif de la Villa. De l’ample salle largement vitrée, la vue embrasse la capitale des Gaules qui semble se prosterner à ses pieds ; lumière, silence feutré et élégance composent un décor qui justifierait presque à lui seul la montée jusqu’à Fourvière. Aux fourneaux, le nouveau chef Henri Carlier, ancien élève d’Arnaud Donckele, s’appuie sur des producteurs locaux soigneusement choisis. La cuisine s’organise autour de trois menus surprises et d’une démarche qui s’éloigne volontiers de la grammaire française classique : aux sauces traditionnelles répondent bouillons, consommés, "sauces à manger", condiments, jus aromatiques, herbes et épices, avec un vrai goût pour les constructions fraîches et incisives. Le maquereau cuit à la flamme trouve dans le concombre fermenté une fraîcheur végétale remarquable, tandis que le « velours de maquereau », lui apporte profondeur et gourmandise. La truite arc-en-ciel de la maison Murgat constitue l'apogée du repas : charnue et nacrée à cœur, elle est accompagnée de purée de céleri, d'œufs de truite, d'un beurre noisette et d'un bouillon céleri-yuzu qui conjuguent acidité, salinité et rondeur dans une remarquable cohérence. La volaille d’Isère de la ferme des Cattiers arrive fondante, avec haricots verts au barbecue, bourgeons de sapin, chartreuse verte et sabayon au verjus mais la multiplication de trois sauces autour de la viande paraît un brin cumulative. Le chocolat « Grand Cru » Valrhona, travaillé entre biscuit, crémeux, glace, grué de cacao, citron et basilic, est techniquement très accompli, le citron apportant l’élan nécessaire à cet ensemble profondément chocolaté. Alexandre André conseille une cave pleine de personnalité et propose une sélection au verre courte mais intelligente, qui ose plusieurs millésimes évolués.

Plan

Plan — La Table de la Villa Florentine © OpenMapTiles © OpenStreetMap
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