Blanc

Rating: 16
Author: Gault&Millau

52 Rue de Longchamp, 75116 Paris, France

16/20
Table Remarquable

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4 PHOTOS

Lieu: Paris
Chef: Shinichi Sato
Cuisine: Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +: Privatisation
Style: Elégant, Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

180 à 450

L'avis de Gault&Millau 2026

16/20

Table Remarquable

Le célèbre architecte, Kengo Kuma, a imaginé un écrin spectaculaire, presque circulaire, enveloppé de fines lattes de frêne blanc cintré qui donnent à la salle l’allure d’un nid contemporain, à la fois chaleureux et très construit. Le coup d’œil est suffisamment saisissant pour que l’inscription au Prix Versailles des plus beaux nouveaux restaurants du monde 2024 paraisse parfaitement justifiée. Tables rondes, nappage impeccable, arum rouge, sculptures de Massimo Lunardon : rien n’est laissé au hasard. On pourrait imaginer une atmosphère japonaise, feutrée, presque méditative; la musique de piano-jazz assez présente, l'accueil plutôt parisien dissipent rapidement cette attente. Un service extrêmement nombreux, précis jusqu’au moindre détail, gagnerait parfois à laisser davantage respirer le repas et à mieux préserver l’intimité de la table. Édouard Pierard apporte heureusement une cordialité naturelle et un tout jeune sommelier défend avec intelligence une cave remarquable, dominée par les champagnes et la Bourgogne, avec notamment de beaux millésimes anciens servis au verre. Autre singularité : le menu demeure caché, jusqu’au nombre de services. Le procédé intrigue et laisse une impression de table d’hôtes imposée, là où l’on aimerait conserver un minimum de maîtrise sur son parcours. Aux fourneaux, Shinichi Sato, passé notamment par l’Astrance et Pierre Gagnaire, livre une cuisine française très personnelle, dont l’empreinte la plus sensible semble toutefois venir de son passage chez Mugaritz, au Pays basque espagnol. Les bouchées donnent le ton : un tube de carotte mêlant douceur, croquant et fraîcheur citronnée; un oignon printanier cru prolongé par un gel de volaille salin. L’aubergine travaillée comme des nouilles, entourée d’un jus de concombre et réveillée par un granité yaourt-basilic, compose une entrée en matière d’une fraîcheur souveraine. Les langoustines, soyeuses et parfaitement cuites, trouvent dans les fèves, le dashi et les fleurs de sauge une profondeur végétale, iodée et délicatement amère d’une grande justesse. Le merlan en tempura, associé au jambon de Parme, au shiso et au mascarpone, affiche une idée terre-mer amusante, même si la friture semble ici dissimuler le poisson plutôt que l’exalter. Le pigeon de la ferme du Renard, rôti puis passé au binchotan, enveloppé de cecina, escorté de pimientos de Padrón et d’un jus puissamment réduit, constitue l’assiette la plus personnelle, profonde et convaincante de l'expérience. La pâtisserie de Takuro change encore de registre : fraise intense, yaourt, pin et panna cotta au laurier composent un pré-dessert admirablement construit, avant un trompe-l’œil cannelé-baba au rhum et deux expressions de cacao colombien d’une profondeur remarquable, peu sucrées et sans lourdeur. Les chocolats et les madeleines au miel de litchi concluent avec éclat un repas dont on retiendra la beauté du lieu, l’extrême professionnalisme du service, la cave et, dans l’assiette, une cuisine française personnelle où l’influence japonaise demeure très discrète.