Substance

75116 PARIS

15/20
Table Remarquable

12 PHOTOS

Chef Matthias Marc

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

55€ à 180€

L'avis de Gault&Millau

15/20

Table Remarquable Dans le très résidentiel quartier de Chaillot, entre bureaux d'avocats et très beaux appartements, Substance est une halte en vogue, qui ravit une génération. Matthias Marc, chef emblématique du groupe Manigold, possède une bénéfique âme d'aubergiste, l'œil rigolard, l'accueil affable, toujours prêt à dégainer une bouteille de l'arrière des fagots pour mettre à l'aise ses hôtes. Mais lorsque le service attaque, il est aux avant-postes, et ne lâche plus aucune assiette des yeux. La jeune équipe de salle prend le relais avec tact, aux petits soins de chacun, selon les cas, dans un parti pris de coolitude qui peut aussi lasser au regard de l'addition. En substance, la cuisine est inventive, généreuse, et parfois un peu chargée en effets de spatule et en allusions du terroir expliqué aux Parisiens. C'est un voyage au plus proche des produits du Jura, de la cancoillotte, de la saucisse de Morteau, du comté au vin jaune. Mais entre ces points de repères bien établis, le chef séduit l'assistance avec des plats contemporains, subtils et bien équilibrés. L'huitre pochée, raviole gingembre et aneth, ou la saint jacques enrubannée de spaghettis butternut et mandarines avec une sauce XO aussi mystérieuse que magique, vous emporteront ailleurs. Quant aux desserts, la jeune pâtissière Camille Pelé prend le train avec aisance : le cercle de meringue kiwi frais, et citron vert, pomme granny smith, et gel jurassien apporte l'astringence et l'acidité, utiles à ce moment, comme le coing confit, glace mousse mélilot bille de jus de coing et vin jaune, gel au verjus. A la cave, Anatole Bouyeure est aux manettes d'une bien belle sélection, avec quelques raretés jurassiennes. Le restaurant s'est offert un nouveau décor pendant l'été 2024.

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