Ripailles

29200 BREST

13.5/20
Table de Chef

Chef Clémence Specht Et Florian Gat

Cuisine Français

Truc en + À emporter

L'avis de Gault&Millau

13.5/20

Table de Chef À la nuit tombée, vu de l'extérieur, la buée qui caresse la devanture de cette joyeuse table du quartier Saint-Louis laisse tout juste deviner la silhouette prometteuse de bouteilles posées sur une étagère de premier plan. La porte franchie, l'accueil de Florian confirme d'emblée la chaleur du lieu. Un pied en salle et l'autre en cuisine où œuvre principalement Clémence, il conte véritablement, de table en table, les plats de l'ardoise du jour. C'est un réel moment de plaisir tant le verbe est précis et tellement vivant ! Comment alors ne pas succomber au dernier " retour de chasse " sous la forme de filets de marcassin marinés au vin rouge, cuits à basse température, taillés en petits cubes. Ils sont soulignés d'un jus court et accompagnés d'échalotes confites et d'un risotto de topinambour. Le tout est " adouci " d'une aérienne émulsion de pommes de terre et truffe. C'est un plat réjouissant qui associe caractère et finesse. Pour suivre, un clin d'œil en hommage à l'alsacien Émile Jung et à l'une de ses mythiques recettes : le sandre façon Père Woelfflé. Ici, c'est le merlan de ligne qui s'y colle, emmailloté d'une feuille de chou vert, tonifié notamment par un peu de choucroute, un généreux beurre nantais agrémenté d'œufs de poisson et un condiment aux algues. Quant à la tartelette " chocolat, caramel, cacahuètes ", elle assure simplement, mais haut la main la gourmandise finale. N'oublions évidemment pas l'intéressante cave qui ne recherche pas l'exhaustivité, mais reflète de vrais choix d'amateur, oscillant entre domaines bien établis et renouveau. Vins de la région nantaise du domaine Günther-Chéreau ; muscadet Lucas Salmon ; anjou du domaine Pithon-Paillé ; savennières de Loïc Mahé ; saint-nicolas de Bourgueil du domaine Mortier ; savoie du domaine Giachino ; vin de Vendée du domaine Michon ; arbois de Jérôme Arnoux...

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