Tugdual DEBÉTHUNE

Chef : 1 restaurant

Présentation

Tugdual Debéthune se souvient du jardin de son grand-père, mais aussi de sa grand-mère, qu’il aidait à éplucher les haricots, ou à faire des confitures : «j’ai beaucoup de souvenirs de saveurs, d’arômes». Il décide de faire un préapprentissage à l’âge de 15 ans, puis de passer son CAP de cuisine.

Lors de sa formation, il effectue son apprentissage dans un Relais & Châteaux du Perche, cadre idéal pour se former : «il y avait le moulin, la rivière, le potager, et la cuisine». Il est ensuite engagé comme commis au Château d'Audrieu (Calvados), puis chef de partie au Castel Marie-Louise, à La Baule. Hôtel-restaurant dans lequel il retourne en 1979, après son service militaire. Cette expérience en poche, il passe huit années en Alsace, entre les Armes de France, à Ammerschwihr (table emmenée par Pierre Gaertner), comme chef de partie saucier, puis à L’Auberge de l'Ill, à Illhaeusern, chez Marc Haeberlin.

Tugdual Debéthune revient ensuite en terres bretonnes, où il travaille notamment chez Ti Coz, à Rennes, avant de faire du consulting culinaire à partir de 1999. Mais après de nombreuses années, quelque chose lui manque : «refaire de la cuisine derrière un fourneau, être dans la créativité, retoucher des produits». Face à ce constat, il reprend un restaurant rennais en 2018, qu’il appelle Holen («le sel», en breton) et où il déploie une cuisine «très organique, axée sur l’esprit du nord de l’Europe. Pour moi, le produit est vraiment un produit du terroir, proche de moi.» Une démarche vite récompensée par Gault&Millau de 2 toques et du trophée Terroir d'Exception Bretagne en 2023.

T. L.

Biographie & Distinctions

1961 Naissance à Rennes

1999 Consultant culinaire

2018 Ouverture de Holen, à Rennes

2023 Trophée Terroir d'Exception