Thierry VERRAT

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Mon papa travaillant au Moyen-Orient, j’ai été sensibilisé très tôt aux produits frais. Dans le sud du Sahara, à Biskra, nous mangions forcément local, du chameau notamment ; en Iran, du caviar. Mon palais s’est développé très tôt.» Après avoir été sacré Meilleur apprenti de Gironde en 1983, Thierry Verrat renoue avec ces saveurs Chez Mireille, à Menton. «Le chef André Guillot venait nous rendre visite. Il aimait inculquer son savoir, cumulé depuis cinquante ans, aux jeunes générations. Il m’a transmis sa passion de la gastronomie.» En 1987, après un court passage au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte-d’Or), le jeune homme prend sa première place de chef de cuisine chez Michel Gautier au Rouzic, à Bordeaux. «C’était alors l’une des meilleures tables de la ville.»

Fort de ces expériences et attaché à sa région, Thierry Verrat se rapproche de Jarnac (Charente), sa ville natale. À 4 kilomètres, plus exactement à Bourg-Charente, il fonde La Ribaudière. «C’était un des premiers restaurants gastronomiques de Charente. Nous voulions développer l’économie locale et faire vivre les producteurs des environs. À l’époque, cette démarche était novatrice. Par principe, les chefs renommés gardaient leurs producteurs secrets.» Ainsi, à contre-courant, il sort en 1990 le livre Un chef et son carnet d’adresses.

Désormais, Thierry Verrat est lui-même producteur. Il est associé à un éleveur de bœufs. «Nos vaches limousines ont une alimentation bien précise». Il possède également trois truffières, un verger de 40 pommiers et un vignoble dont le raisin est destiné à la production de cognac. En 1994, il est le tout premier chef à développer un food pairing basé sur cet alcool qui rencontre un énorme succès aux États-Unis et en Chine. «Du coup, notre clientèle est essentiellement étrangère.» En 2017, après un parcours dans les établissements les plus réputés du monde, son fils Julien le rejoint. Ils cuisinent désormais à quatre mains dans cette table incontournable du département couronnée de 3 belles toques.

B. G.

Biographie & Distinctions

1965 Naissance à Jarnac

1983 Meilleur apprenti de Gironde

1987 Première place de chef chez Michel Gautier au Rouzic, à Bordeaux

1989 Chef propriétaire de La Ribaudière, à Bourg-Charente

2017 Arrivée de son fils Julien en cuisine