Sébastien ROUX

Présentation

À l’adolescence, quand sa mère était malade, Sébastien Roux la chérissait en lui préparant de bons petits plats. Un beau jour, il lui confie qu’il veut devenir cuisinier. «À l’époque, elle travaillait à Matignon. Elle connaissait bien le chef. Il m’a orienté vers Le Scribe pour y faire un stage d’observation pendant mes vacances, sous la responsabilité de Jean-François Rouquette.»

Le chef pâtissier de l’établissement lui propose de mettre furtivement la main à la pâte, et donc de pocher une ganache au chocolat pour réaliser des coqs. «Les heures défilent. Jean-François Rouquette passe en cuisine et me signale qu’il est temps de rentrer chez moi, mais je désobéis, et je continue. Une heure plus tard, il me convoque dans son bureau. J’étais un peu inquiet, mais il me dit “visiblement, tu es motivé, de quoi as-tu envie ?”» Sébastien Roux lui répond qu’il souhaite faire un apprentissage dans une école. Le chef le missionne pour en trouver une et lui promet de le prendre sous son aile à la rentrée. «Par chance, j’ai été admis à Ferrandi.» Le début d’une belle carrière.

En 2006, tout en préparant son bac professionnel, Sébastien Roux suit son mentor au Park Hyatt Paris-Vendôme et y aiguise ses premiers couteaux. «Au total, j’ai travaillé à ses côtés dans le groupe Hyatt pendant près de dix ans.» En 2009, le demi-chef de partie poursuit son ascension aux Terrasses, à Uriage-les-Bains (Isère), chez Christophe Aribert.

Après une expérience supplémentaire de quatre ans au Park Hyatt Paris-Vendôme, il évolue dans le groupe et officie en tant que sous-chef à la Brasserie de l’Hôtel du Louvre. En 2016, nouveau challenge ! Il est nommé chef au Golf Hôtel, à Brides-les-Bains (Savoie). «C’est une ville thermale axée sur le label diététique. J’y ai remporté le “prix des entrées” au festival Équilibre et Gourmandise. J’étais novice en la matière, et donc très fier. Je me suis pris de passion pour cette branche.»

En 2019, Paris lui fait les yeux doux. Le groupe Hyatt le rappelle et lui propose de conduire les cuisines du Café M au Hyatt Paris Madeleine. «C’est ma première place de chef, à Paris, qui plus est dans un 5-étoiles.» Depuis, l’établissement conserve les 2 toques Gault&Millau.

B. G.

Biographie & Distinctions

1987 Naissance à Paris

2004 Jean-François Rouquette le prend sous son aile

2006 Park Hyatt Paris-Vendôme, auprès de Jean-François Rouquette

2009 Les Terrasses, à Uriage-les-Bains, chez Christophe Aribert

2016 Début dans la diététique

2019 Première place de chef au Café M du Hyatt Paris Madeleine, à Paris