Ryunosuke NAITO

Chef : 1 restaurant

Présentation

« Je suis né dans la cuisine ; mes parents sont restaurateurs à Nagano depuis 1987 où ils proposent une cuisine franco-japonaise », raconte Ryunosuke Naito. En 2004, à l’âge de 20 ans, il quitte son pays natal pour la France où il se forme dans une école de cuisine pour Japonais au sein du Château de Vigny (Val-d’Oise). Par la suite, il fait ses classes au Taillevent auprès d’Alain Solivérès, « mon père en France ». Tout est nouveau pour le jeune Japonais qui ne parle pas un mot de français. Cela ne l’empêche pas de gravir les échelons, débutant comme stagiaire et s’essayant à tous les postes avec succès.

Quatre années passent, il est temps pour lui de découvrir de nouveaux établissements. C’est au restaurant parisien Antoine qu’il poursuit sa route pendant trois ans. Seulement deux années après son arrivée, il est promu sous-chef de Mickaël Féval et fait la rencontre de sa future épouse, Kwen Liew, alors stagiaire.

En 2012, il part à Courchevel, au 1947, pour une saison, puis suit Yannick Alléno au Meurice pour devenir son sous-chef pendant deux années. « C’était la première fois que je travaillais dans un hôtel. L’organisation était différente, la cuisine est ouverte toute la journée, j’ai appris beaucoup auprès de monsieur Alléno. »

En 2014, il s’associe avec des amis pour gérer le Bistro Alexandre III, une péniche parisienne. Il est épaulé par son épouse qui le seconde en cuisine. Deux ans plus tard, le couple décide de voler de ses propres ailes et ouvre son restaurant Pertinence, à Paris 7e, sans investisseur. Ils y proposent une cuisine française traditionnelle, avec des touches de Malaisie et du Japon. Gault&Millau leur décerne 3 belles toques dès la première année.

I. B.

Biographie & Distinctions

1984 Naissance à Nagano (Japon)

2005 Stage au Taillevent avec Alain Solivérès

2009 Chef de partie, puis sous-chef au restaurant Antoine, à Paris, auprès de Mickaël Féval

2012 Sous-chef au Meurice, auprès de Yannick Alléno

2014 Chef et associé du Bistro Alexandre III

2017 Ouverture du restaurant Pertinence, à Paris