Pierrick XUEREF

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Mes clients sont persuadés que je vais m’agrandir, mais ce n’est pas dans mes projets !» À la tête du restaurant Abacus, à Montpellier, Pierrick Xueref n’a qu’un souhait : que ses employés le voient comme un collègue avec lequel ils pourraient échanger des idées en toute décontraction.

Tout commence en classe de troisième. Le cousin de Pierrick Xueref, voiturier à La Closerie des Lilas, lui propose d’y faire son stage d’observation afin de découvrir tous les corps de métier existant dans un hôtel. L’adolescent a un coup de cœur pour la cuisine, notamment pour l’ordre et la hiérarchie qui y règnent. Après un stage d’été chez un charcutier traiteur, il entre à l’école Ferrandi, à Paris, et fait son apprentissage en 1995 au Hilton Suffren, puis à l’Hôtel du Louvre.

Ses diplômes en poche, Pierrick Xueref est embauché en 1999 comme commis au Léon de Lyon, auprès du chef Jean-Paul Lacombe. Mais le jeune homme doit rapidement remonter à Paris, car son père a des problèmes de santé. Il décide alors de passer le concours de cuisine et service Jeunes Talents Escoffier. Sa réussite lui permet d’être nommé au Ritz et d’intégrer la brigade dirigée par Maurice Guillouët.

En 2003, Pierrick Xueref part à l’étranger et travaille pour le Club Med pendant huit ans : «C’est la meilleure école de la vie. Ce n’est pas en restant dans de grandes maisons que l’on se forge un caractère, c’est en voyageant.» Durant ce périple, il découvre diverses traditions culinaires et rencontre sa future épouse avec laquelle il s’installe ensuite à Montpellier, d’où elle est originaire.

Pierrick Xueref trouve une place au Petit Jardin, mais l’idée de fonder son propre restaurant commence à mûrir. Il se lance en 2017 en rachetant un établissement. Abacus ouvre en janvier 2018 dans le quartier de l’Écusson, après trois mois de travaux. Gault&Millau salue son talent en l’intégrant dans l’édition 2019 du 109 – Le Sang neuf de la gastronomie française, et en lui décernant rapidement 1 toque, puis 2 toques dès 2022.

B. G.

Biographie & Distinctions

1979 Naissance à Maisons-Alfort

1995 Première année d’apprentissage

1999 Premier poste de commis de cuisine au Léon de Lyon

2003 Début d’un tour du monde de huit ans, au Club Med

2018 Ouverture de son restaurant Abacus, à Montpellier