Pierre NÉGREVERGNE

Présentation

Pierre Négrevergne n’est pas issu d’une famille de restaurateurs. Il n’hésite pourtant pas à l’affirmer : «Je suis un manuel né.» À l’époque, la cuisine reste très présente dans les foyers et, en grandissant, l’envie d’exercer ce métier fait son chemin. De 1983 à 1985, il étudie au centre de formation d’apprentis (CFA) de Grenoble et réalise son stage à Villard-de-Lans, en Isère, dans l’établissement de Daniel Deras, Le Dauphin. «Ça a été le déclencheur.»

Après un passage à Gresse-en-Vercors, en 1987, il intègre le restaurant Cotton, à La Tronche, près de Grenoble : «C’est là que j’ai appris à faire le pâté en croûte, un plat qui fait partie de mon ADN.» En 1988, il arrive au Pommerois, chez Philippe Bouissou, «un grand chef, qui a marqué ma carrière». Il y reste un an, avant de rejoindre l’équipe de la Brasserie de la Paix, à Lille.

Un passage à l’armée plus tard et, en 1992, Pierre Négrevergne fait une saison au bateau-restaurant Le Libellule, à Annecy, avant de partir pour Paris. L’année suivante, il travaille au Napoléon, à l’Hôtel Le Friedland. Puis, sur les conseils de Michel Rochedy, il passe et obtient son CAP pâtisserie-confiseur-chocolatier-glacier à Grenoble, complétant son profil de la plus belle des façons. En 1995, il reçoit ainsi le diplôme des amis de Curnonsky. C’est la même année qu’il est chef de partie en pâtisserie au Royal Monceau à Paris, avec Bruno Cirino.

De 1996 à 2004, Pierre Négrevergne est chef du Bistrot Flaubert de Michel Rostang. L’année 2004 marque une étape symbolique dans le parcours du chef, avec l’ouverture de La Terrasse Mirabeau en tant que chef gérant associé. Une aventure qui durera jusqu’en 2018, après avoir publié un livre-coffret avec Carrefour ou encore terminé à la 4e place du championnat du monde de pâté en croûte. Entre-temps, en 2009, il fonde la société Vins sur Mesures, dont le principe est de «créer son propre vin comme on crée un parfum». En 2018, il rachète L’Auberge Pyrénées Cévennes. «C’était mon rêve d’avoir un vrai bistrot.» Gault&Millau lui remet d’emblée 2 toques.

T. L.

Biographie & Distinctions

1967 Naissance à Bar-le-Duc

1983 Formation à Grenoble

1988 Le Pommerois, à Grenoble, chez Philippe Bouissou

1994 CAP pâtisserie-confiseur-chocolatier-glacier

1995 Chef de partie en pâtisserie au Royal Monceau, à Paris

1996 Chef du Bistrot Flaubert, à Paris

2004 Ouverture de La Terrasse Mirabeau, à Paris

2018 Rachat de l’Auberge Pyrénées-Cévennes, à Paris