Pascal CHALAMET

Chef : 1 restaurant Après un parcours riche aux quatre coins de la France, c’est désormais en famille que Pascal Chalamet partage le fruit de son expérience, au Menna, au cœur de Nîmes.

Présentation

«Je ne suis pas du tout issu d’une famille de cuisiniers», raconte Pascal Chalamet, qui découvre ce qui deviendra sa vocation à l’âge de 7 ans. Quatre années plus tard, il expérimente le piano du Beau Rivage, à Condrieu (Rhône), sous la houlette de l’une des dernières mères lyonnaises, Paule Castaing. À 15 ans, il entre dans cette maison en apprentissage pendant deux ans. À la fin de sa formation, en 1978, il y devient officiellement chef de partie aux entrées : «J’étais traité comme un professionnel.»

Il y reste un peu moins d’un an, avant de rejoindre La Régalido, à Fontvieille, comme chef de partie poissons. Après son service militaire, il arrive aux Roches-de-Condrieu, au Bellevue, dans les cuisines du chef M. Bourreau : «Malgré mon jeune âge, j’étais un peu son bras droit.» En 1983, Pascal Chalamet arrive chez Jean-Marc Reynaud à Tain-L’Hermitage, jusqu’en 1985. Après diverses expériences, il entre en 1995 à l’Hostellerie des Pins, à Montélimar, puis au Domaine de Terrebrune, à Ollioules (Var). Il remonte ensuite à Saint-Bonnet-le-Froid, où il avait déjà passé quelque temps, sous la houlette des chefs Marcon et Chatelard.

En 1998, Pascal Chalamet devient chef de l’Hôtellerie de l’Abbaye, au Thoronet (Var). Il y reste quatre années, avant de s’installer au Clos de Saveurs en 2001, en gérance avec sa femme : «On avait déjà commencé à avoir cet esprit entrepreneurial.» En 2006, ils prennent la gestion du Restaurant de la Poste, à Poisson (Saône-et-Loire), avant d’arriver à Café Fleurs, en 2014, à L’Isle-sur-la-Sorgue. Le chef effectue ensuite un passage au Château de la Borde, où il ouvre un restaurant, puis au Vivier, au Grau-du-Roi («une maison toute simple, avec des produits d’excellente qualité»), et à La Belle Vie, à Saint-Hilaire-d'Ozilhan (Gard). En 2021, il rejoint sa fille et son gendre, Jonathan et Clémence Coute, qui viennent d’ouvrir Menna, à Nîmes : «On y prend tous beaucoup de plaisir.» Un plaisir qui se partage dans l’assiette, pour celui qui n’hésite pas à l’affirmer : «J’ai toujours fait une cuisine du cœur».

T. L.

Biographie & Distinctions

1961 Naissance en Ardèche

1978 Chef de partie entrées au Beau Rivage, à Condrieu

1979 Chef de partie poisson à La Régalido, à Fontvieille

1980 Bellevue, à Roches-de-Condrieu

1983 Chez Jean-Marc Reynaud, à Tain-L’Hermitage

1995 Domaine de Terrebrune, à Ollioules

1998 Hôtellerie de l'Abbaye, au Thoronet

2001 Gestion du Clos des Senteurs

2006 Gestion du Restaurant de la Poste, à Poisson

2021 Menna, à Nîmes