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Olivier LANNOY
Chef : 1 restaurant À Boulogne-sur-Mer, Olivier Lannoy dirige les cuisines du Chatillon, une table comme on n’en trouve que dans les ports de pêche.
« Mes parents tenaient une boulangerie près de Boulogne-sur-Mer, raconte Olivier Lannoy. Ils livraient notamment l’Hostellerie de la Rivière, à Pont-de-Briques, qui était alors l’une des meilleures tables des environs et qui est malheureusement fermée aujourd’hui. Il m’arrivait d’accompagner mon père dans ses livraisons et c’est dans cette maison que j’ai fait mes premières armes de cuisinier. »
Près de vingt ans auprès de Tony Lestienne
Ce petit-fils de marin pêcheur a la chance, comme nombre de ses confrères, d’être formé dans l’excellent lycée hôtelier du Touquet. Il va ensuite obtenir une mention complémentaire en produits de la mer avant de rentrer au bercail, dans cette ville de Boulogne à laquelle il est viscéralement attaché. « J’ai eu la chance d’être embauché à La Matelote, chez Tony Lestienne. Je vais y rester près de vingt ans en y entrant comme commis pour finir second de cuisine. »
Chef du Chatillon depuis 2015
En 2007, à l’approche de la quarantaine, Olivier Lannoy quitte la restauration traditionnelle pour devenir formateur culinaire au Centre de formation aux produits de la terre et de la mer de Boulogne. Une période riche et intense qui l’amène à parcourir la France pour diffuser la bonne parole auprès des élèves. « Mais j’ai ensuite eu envie de revenir à mes premières amours. J’ai eu un temps l’espoir d’ouvrir mon propre restaurant sans pouvoir le concrétiser. » Il rejoint alors les cuisines du Chatillon, célèbre restaurant ouvert en 1950 dans le quartier de Capécure et où l’on sert une cuisine authentique qui rend honneur à la pêche locale. « Nous faisons souvent 200 couverts par jour, dans la bonne humeur. On vient chez nous pour se régaler d’un plateau de fruits de mer, de filets de hareng ou de lisette marinée, des plats simples et typiques de la région. » Gault&Millau, qui évoque « un coup de cœur permanent pour cette table rassembleuse où la mer est la reine », lui remet le trophée Cuisine de la Mer Hauts-de-France 2024.
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