Nicolas FONTAINE
Chef : 2 restaurants Disciple de Pierre Gagnaire, Nicolas Fontaine lui est fidèle depuis 2005. En son nom mais avec sa patte, le chef dirige aujourd'hui les restaurants de Maison Albar – L'Imperator, à Nîmes.
«Ma grand-mère, qui avait dix frères et sœurs, aimait les rassembler autour d’une bonne table. C’est cet esprit de convivialité qui m’a donné envie de me mettre aux fourneaux», confie Nicolas Fontaine. Il entre au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher (Lozère), où il obtient son BEP. Il poursuit ses études au CFA de Béziers. En 2002, diplômé d’un BTS, il fait ses premières armes en tant que commis chez Michel Kayser, au restaurant Alexandre, à Garons (Gard).
En 2005, Nicolas Fontaine rencontre Pierre Gagnaire, qu’il ne quittera plus. Il intègre la brigade de son restaurant gastronomique. Dans la foulée, il participe à l’ouverture du Gaya, à Paris. Motivé, il y évolue jusqu’au poste de sous-chef en 2008, sous la houlette de Guillaume Delage. Avant d’y être nommé chef en 2010, à seulement 24 ans, il retourne chez son mentor peaufiner sa technique.
Entre les deux hommes, le courant passe bien. Pierre Gagnaire lui propose alors d’assurer en son nom des banquets pharaoniques à Taïwan ou en Côte d'Ivoire. En 2016, Nicolas Fontaine réalise même pour lui l’ouverture du restaurant La Grande Maison de Bernard Magrez, à Bordeaux, puis celle du Gaya à La Rochelle, en 2017. Enfin, en 2019, en tant que chef exécutif, il réalise celles des restaurants de la Maison Albar – L'Imperator, à Nîmes : le Duende et la brasserie L’Impé. Il y propose une cuisine décomplexée et principalement axée sur la Camargue et les Cévennes. «Durant toutes ces années passées aux côtés de Pierre Gagnaire, la routine m’a été étrangère. Nous évoluons en permanence.»
B. G.
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