Mathieu LE GUILLOIS

Présentation

«Mon père était paysan dans le Vexin. Très tôt, il m’a initié aux bons produits.» À l’adolescence, Mathieu Le Guillois veut en tirer le meilleur. Il s’inscrit au lycée technique hôtelier François-Rabelais en 1996, à Hérouville-Saint-Clair, où il obtient son bac professionnel option cuisine, puis une mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant, domaine dans lequel il excelle.

En 2003, le jeune apprenti est sacré vice-champion de France du dessert à l’assiette en catégorie Junior et se fait remarquer, notamment par Christophe Leroy. Le chef lui offre son premier poste de commis à Saint-Tropez. Il rejoint ainsi le service traiteur des «Soirées blanches». En 2004, il prend un peu de hauteur à Courchevel, au Chabichou, aux côtés du MOF Stéphane Buron. La saison terminée, direction les projecteurs. Il retrouve Christophe Leroy à Cannes dans les restaurants de plages éphémères, le temps du festival.

En 2010, après un passage au Domaine de Clairefontaine (Isère), et au Château La Chenevière, à Port-en-Bessin-Huppain (Calvados), le jeune homme intègre à Paris l’équipe du MOF Manuel Martinez, au Relais Louis XIII. Mais la capitale aura raison de lui. «Je ne m’y plaisais pas. C’était très enrichissant, mais humainement trop éprouvant.» Neuf mois plus tard, le jeune provincial s’extirpe de l’agitation de la Ville Lumière et s’installe au Château d’Esclimont (Eure-et-Loir). En tant que second, il voit défiler pendant quatre ans trois chefs et assure avec succès les transitions.

«Après avoir côtoyé plusieurs MOF, je me suis dit : pourquoi pas moi ?» En 2014, Mathieu Le Guillois tente sa chance, mais rentre du concours déprimé. Il lui faudra vingt-quatre heures pour s’en remettre. «Je me sentais nul. Et puis, j’ai réalisé que je venais d’une famille d’entrepreneurs. Je n’étais pas fait pour être employé toute ma vie. Un nouveau challenge s’offrait à moi.»

Audacieux et motivé, il se met en quête de dénicher un établissement à son image. Une chance : Régis Lecomte cherche un successeur pour reprendre Le Dauphin, un restaurant réputé dans le Calvados. «Cette institution, avec ses colombages et sa cheminée, est pleine de charme. J’ai été immédiatement séduit.» De retour sur ses terres, Mathieu Le Guillois défend un patrimoine culinaire normand auquel il est particulièrement attaché. «Je ne m’inscris pas du tout dans une cuisine innovante. Je tiens avant tout à faire perdurer la tradition.» Gault&Millau lui remet le trophée Cuisine de la Mer Normandie 2023.

B. G.

Biographie & Distinctions

1982 Naissance à Bayeux

2003 Vice-champion de France du dessert à l’assiette en catégorie Junior

2003 Rencontre avec Christophe Leroy

2010 Second au Château d’Esclimont

2014 Chef propriétaire du restaurant Le Dauphin, au Breuil-en-Auge

2023 Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières