International
Marius DUFAY
Chef Pâtissier : 1 restaurant
Si beaucoup de ses confrères cuisiniers ou pâtissiers expliquent leur vocation par une enfance passée dans les jupes d’une grand-mère cuisinière ou d’un père chocolatier par exemple, Marius Dufay se souvient clairement d’avoir été fasciné par le caractère quasi magique de la pâtisserie : «Dès la classe de quatrième, j’ai su que c’était ma vocation. J’étais passionné d’architecture, et la confection d’un gâteau, à la fois pour sa dimension esthétique mais aussi pour tout le travail autour de la transformation de la matière première, me subjuguait. Je ne retrouvais pas forcément toute cette magie dans le travail du cuisinier.»
Lorsque ce jeune trentenaire est entré chez Ferrandi à la sortie du collège, son parcours professionnel était déjà clairement tracé dans son esprit. «J’ai toujours souhaité pouvoir toucher à tous les aspects du métier de pâtissier au sens large. J’ai travaillé chez Dalloyau, où l’on répétait nos gammes à n’en plus finir. J’ai ensuite choisi d’intégrer le Mandarin Oriental pour découvrir le monde de l’hôtellerie de luxe et y travailler comme chocolatier-confiseur, puis de passer presque une année comme pâtissier “boutique” chez Nicolas Bernardé, à La Garenne-Colombes.»
En 2013, Marius Dufay va connaître une véritable révélation auprès de Christian Le Squer chez Ledoyen. «Cela me conforte dans mon souhait de devenir pâtissier dans un grand restaurant. Pierre Gagnaire, avec qui j’ai travaillé ensuite pendant plus de deux ans à Nîmes, au Duende, va bouleverser tout ce que je croyais comme acquis, par sa vision presque philosophique et poétique de la cuisine.»
Au Mirazur, où il est entré début 2022, Marius Dufay dit avoir trouvé son équilibre auprès d’un chef qui imagine une cuisine en adéquation avec la nature, les produits de saison, les cycles de la Lune. «C’est une approche du métier qui me touche, qui me questionne. Cette quête de sens est essentielle pour moi.» Gault&Millau lui décerne en 2024 le trophée Pâtissier pour la région PACA.
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