Laurent MAGNIN

Chef : 1 restaurant

Présentation

«C’était inné chez moi, je n’ai rien voulu faire d’autre que cuisinier», explique le Suisse Laurent Magnin. Après un premier apprentissage à La Grappe d’Or, à Lausanne, il part au restaurant L’Esplanade, à Aubonne, auprès de Guillaume Trouillot. «Je suis arrivé apprenti, puis je suis devenu commis et chef de partie aux cuissons.»

En 2009, il décroche un poste au Restaurant de l’Hôtel de Ville, à Crissier (Suisse), auprès de Benoît Violier et Franck Giovannini. «C’est clairement la maison qui m’a formé et m’a donné le sens du travail bien fait. Et puis, on faisait beaucoup de produits de chasse à poils ou à plume, c’était très intéressant.» Cinq années passent, l’envie d’aller en France l’emporte. Il part donc à Reims travailler auprès de Philippe Mille aux Crayères. Mais il part quatre mois plus tard pour devenir sous-chef à l’Hexagone, chez Mathieu Pacaud. «Paris n’était pas loin, ça me titillait d’y aller», confie-t-il.

Puis, en 2016, un choix s’offre à lui : «continuer d’être sous-chef ou chef dans de grands restaurants, ou avoir ma propre identité dans mon établissement». La deuxième option l’emporte ! C’est ainsi qu’il crée, avec son épouse Sophie et sans investisseur, L’Arcane, dans le 18e arrondissement parisien. Gault&Millau lui remet d’emblée 2 toques, puis 3 toques en 2022. Prochaine étape ? Le concours du Meilleur ouvrier de France !

I. B.

Biographie & Distinctions

1987 Naissance à Lausanne (Suisse)

2002 Chef de partie au restaurant L’Esplanade, à Aubonne (Suisse), auprès de Guillaume Trouillot

2002 Apprentissage à La Grappe d’Or, à Lausanne

2009 Commis, puis chef de partie au Restaurant de l’Hôtel de Ville, à Crissier (Suisse)

2014 Sous-chef à l’Hexagone, à Paris, chez Mathieu Pacaud

2014 Chef de partie aux Crayères, à Reims, auprès de Philippe Mille

2016 Ouverture de L'Arcane, à Paris