Laurent CHERCHI

Chef : 1 restaurant

Présentation

Chef ultra-engagé pour une cuisine éthique et sans gluten (auquel il est lui-même intolérant), Laurent Cherchi a toujours su qu’il deviendrait cuisinier. « Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours su que je finirais derrière un fourneau. Mais j’hésitais entre la cuisine et la pâtisserie. J’ai suivi un apprentissage en alternance à Avignon, où je suis né, et j’ai obtenu un CAP pâtisserie puis une mention complémentaire en boutique. Je voulais être aussi complet que possible. »

Pendant son alternance, il travaille au Lutrin, à Avignon, puis rejoint Thierry Baucher, MOF, aux 5 Sens, toujours dans la cité des papes (aujourd’hui Pollen, le restaurant de Mathieu Desmarest). Une fois ses diplômes en poche, il voyage : un an à Bruxelles, deux ans en Suisse, puis deux ans à Melbourne, toujours en pâtisserie, puis progressivement comme chef, au Vue de Monde.

À la fin de son séjour en Australie, le chef décide de revenir en France et rejoint Gaëtan Gentil, qui vient de prendre la suite de David Toutain à l’Agapé Substance, à Paris. « J’ai découvert de nouveaux horizons, puis j’ai rejoint Christophe Moret chez Lasserre, comme chef saucier. À l’époque, on formait une sacrée équipe, avec notamment Matthias Marc et Omar Dhiab. C’était vraiment une chance exceptionnelle pour moi d’occuper un tel poste alors que j’avais travaillé essentiellement en pâtisserie jusque-là. Quand le chef est parti pour le Shangri-La, je l’ai suivi. »

Parallèlement, le jeune trentenaire mûrit son projet d’ouverture avec son épouse, Adèle Escafit. « Je ne souhaitais pas spécialement revenir à Avignon, là où j’ai grandi. La ville de Montpellier nous attirait, pour son potentiel et parce que nous jugions qu’il y avait encore de la place pour un restaurant comme le nôtre. » Il apporte le plus grand soin aux provenances de ses produits, avec toujours en point de mire le souci de proposer une cuisine éthique et saine, sans gluten. Chaque plat est décliné en version « traditionnelle », avec des viandes bien élevées et des poissons de petite pêche, mais aussi en versions végétarienne et végétalienne.

Près de cinq ans après l’ouverture de Reflet d’Obione, fin 2018, Laurent Cherchi peut être fier de son parcours. « L’une de mes plus grandes fiertés est qu’aujourd’hui nous sommes une quinzaine au restaurant. Nous n’étions que trois à l’ouverture. La clientèle nous suit et apprécie notre vision éthique de la restauration. C’est un critère de plus en plus important pour nos clients et fondamental pour ma part. » Gault&Millau le sacre Jeune Talent France en 2020 et lui remet le trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Occitanie en 2023.

F. T.