International
Julien PERRODIN
Chef : 1 restaurant
Originaire de la banlieue tourangelle, ce fils d’artisan a su dès l’adolescence qu’il serait cuisinier. «Ma première expérience s’est passée chez Jacky Dallais, lui-même fils d’un maréchal-ferrant que mon père connaissait. Ce fut dès lors une évidence pour moi. Je suis entré à l’école hôtelière, où j’ai rencontré Barbara, mon épouse, avant de faire mon compagnonnage», raconte Julien Perrodin.
À la fin de cet apprentissage, il frappe à la porte de Jean Bardet, à Tours, 19/20 à l’époque. «Le chef me reçoit, parcourt rapidement mon CV et me lance : “Pour l’instant, tu es nul, mais est-ce que tu es gourmand ?” Je lui réponds par l’affirmative, et je commence dès le lendemain. J’y suis resté près de trois ans.»
En 2001, Julien Perrodin rejoint Didier Oudill, au Café de Paris à Biarritz. «C’est un chef pour lequel j’avais beaucoup d’admiration, un homme d’une grande gentillesse.» Puis il passe quelques mois chez Pierre Gagnaire, «quelqu’un de doux et honnête, mais à la tête d’une brigade très dure à l’époque». En 2002, il a l’occasion de retourner au Pays basque pour l’ouverture du Château de Brindos, où il est engagé comme second. Gault&Millau leur décerne la note de 17/20 dès la première année.
Jean Bardet, avec qui Julien Perrodin a conservé d’excellentes relations, lui permet d’entrer chez Olivier Roellinger, un chef pour lequel il éprouve une intense fascination. Il passe un an chez lui en tant que chef de partie. Après une expérience de chef à Paris au Point Bar d’Alice Bardet, la fille de Jean, puis comme chef privé en Californie, il accepte l’offre d’Olivier Roellinger pour un poste de chef au Coquillage.
En 2009, le couple décide d’ouvrir son restaurant, le Barju, à Tours. Gault&Millau les remarque très rapidement, les récompensant de la mention «coup de cœur» et de 2 toques. Deux toques qui sont toujours solidement accrochées au fronton du Petit Vatel, qu’ils ont racheté en 2019. «Mon épouse Barbara est alençonnaise. Toute petite, c’est en fréquentant le Petit Vatel avec ses parents que sa vocation est née.» Elle est aujourd’hui une parfaite directrice de salle et une sommelière érudite. Lui est l’heureux lauréat du trophée Techniques d’Excellence Normandie 2023.
F. T.
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