International
Jérémy TRINCAZ
Chef : 1 restaurant
« Petit, je jouais avec les enfants des clients à la piscine, j’allais au ski avec eux ; à 8 ans, j’aidais à la réception, roller aux pieds, ça faisait rire tout le monde ! » se souvient Jérémy Trincaz. Adolescent, il donne un coup de main à son père en cuisine, puis fait l’école hôtelière à Thonon, où il passe son bac pro et son BTS. Brillant, il sort major de promotion et 2e du concours régional. « Je voulais tout apprendre, le droit, la vente, les bases de la cuisine, je les avais acquises chez moi. On a toujours tout fait à la maison, les viennoiseries, les fonds, les charcuteries, tout, sauf le pain. »
Il effectue son premier stage chez Régis Marcon : « À 15 ans, j’étais fier de travailler dans un gastro. J’ai été accueilli comme dans une famille et j’ai gardé des liens avec le chef, qui vient parfois en vacances chez nous. » Puis Jérémy Trincaz fait une saison à l’Hostellerie Jérôme, à La Turbie, avec le chef Bruno Cirino. Il monte à Paris et passe quelques mois au Shangri-La, au côté du chef Philippe Labbé. « J’ai découvert l’organisation d’un palace, la créativité des cuisines, la capitale à 19 ans… »
En 2013, il rejoint l’établissement familial (il représente la cinquième génération) à La Chapelle-d’Abondance et travaille avec son père qui lui transmet son savoir. Mais le décès prématuré de ce dernier projette Jérémy à la première place, sans filet, à tout juste 23 ans. « On a repris les rênes, avec ma mère et ma sœur, du jour au lendemain, en 2016. » Devenu chef, Jérémy Trincaz revient à l’essentiel dans ses menus qui varient quatre fois par an. « On fait de la cuisine maison et locale, on a toujours fait comme ça. » Et ça marche. Gault&Millau lui remet 1 toque et le trophée Terroir d'Exception Auvergne-Rhône-Alpes 2023.
F.H.
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