Jeanne SATORI

Ingénieure en écologie passée en salle, Jeanne Satori cosigne avec David Degoursy la cuisine de de:ja, à Strasbourg. Le duo reçoit le trophée Grand de Demain du Gault&Millau Tour Grand Est.

Présentation

On l’imagine volontiers cantonnée à la salle. Ce serait oublier qu’à de:ja, chaque assiette naît d’un dialogue. Si David Degoursy en assure l’exécution aux fourneaux, Jeanne Satori intervient à chaque étape de la création, de l’idée jusqu’à la dégustation qui valide un plat. Le trophée Grand de Demain leur revient donc, au même titre, à tous les deux.

De Mulhouse à l’écologie appliquée

Originaire de Mulhouse, Jeanne Satori a d’abord décroché un diplôme d’ingénieure en écologie. Un bagage rare dans le métier, qui irrigue aujourd’hui toute la philosophie de la maison. Avec son compagnon, elle puise son inspiration chez quelques cuisiniers visionnaires plutôt que dans les cuisines des grandes tables. « Nous avons été beaucoup inspirés par la démarche de certains cuisiniers que nous avons eu la chance de rencontrer dans leurs restaurants, comme Bertrand Grébaut à Septime ou René Redzepi à Noma. Ça a été le point de départ de notre cheminement dans la création de de:ja. »

Rester libres de toute influence

Le couple fait un choix radical : ne pas passer par la case des stages. « Nous voulions nous préserver d’idées arrêtées, de méthodes de travail ou même d’orientations culinaires qui nous auraient sans doute influencés. Nous voulions être vierges de tout cela avant de nous lancer. » Après des expériences au Maïence puis au Bœuf, à Sessenheim, et une longue maturation pendant le Covid, de:ja voit le jour à Strasbourg en 2021.

Territoire plutôt que terroir

La nuance est revendiquée : « Je dirais qu’aujourd’hui, nous avons davantage une cuisine de territoire que de terroir. Autrement dit, une cuisine bien implantée dans sa région et son environnement, mais qui ne puise pas toutes ses racines dans le terroir. » Produits sauvages, petits maraîchers locaux, respect de l’environnement : l’ingénieure retrouve dans l’assiette ses convictions d’origine. En salle, elle prolonge cette éthique avec des accords qui font la part belle aux vinifications naturelles et à la biodynamie.

Deux toques en 2022, un Trophée Terroir d’Exception en 2024, une troisième toque en 2025 : le parcours est déjà remarquable. Jeanne Satori, elle, refuse de se projeter. « L’avenir ? Nous n’y pensons pas. Nous avançons en toute liberté, sans nous poser trop de questions, sans rien programmer, sachant que nos pensées et nos envies évolueront avec le temps. »