Jean-Baptiste ASCIONE

Chef : 1 restaurant

Présentation

Inscrit à l'école de Paris des métiers de la table à 14 ans à peine, Jean-Baptiste Ascione fait son apprentissage entre l’île de Ré à Paris, dans divers bistrots et brasseries. Le jeune homme monte ensuite en gamme et s’invite dans des restaurants renommés : le MaSa d’Hervé Rodriguez, à Boulogne-Billancourt, et La Grande Cascade, à Paris. Puis Stéphanie Le Quellec le prend dans son équipe pour faire l’ouverture du Prince de Galles. «À ses côtés, j’ai appris la précision, à suivre des fiches et à être irréprochable sur l’hygiène. Ça m’a poussé à rehausser mon curseur d’exigence. Paradoxalement, par la suite, j’ai eu envie d’une cuisine plus simple.» Dans cet objectif, il s’oriente vers Braisenville et sa «cuisine débrouillarde».

Après s’être inscrit à «Top Chef» en 2011, il est rappelé en 2015 par les producteurs qui lui proposent de participer à la saison 6. Il n’a alors que 21 ans. «Pour me préparer, j’ai dévoré les livres sur la gastronomie. J’ai adoré l’expérience. Ça a été un gros coup de projecteur. Après, il était plus facile pour moi de négocier un contrat.» À la sortie de l’émission, il fait son entrée au Kube Hôtel, à Paris, en tant que chef, puis enchaîne à La Machine à Coudes, à Boulogne-Billancourt. «Je me suis alors rapproché de l’essentiel : le produit.»

En 2019, Jean-Baptiste Ascione se sent prêt pour monter sa propre affaire, un restaurant dans le 17e arrondissement de Paris baptisé Petit Gris. Pour cela, il reçoit un sacré coup de pouce de la part de Gault&Millau qui lui remet la Dotation Jeunes Talents. «J’y propose une cuisine de producteur et des assiettes à partager. J’ai eu de la chance. La presse a été séduite par mon projet.» Les retombées médiatiques sont dithyrambiques, Gault&Millau lui remet d’emblée 2 toques.

En mars 2022, fort de ce succès, le jeune chef rachète, avec le sommelier et cofondateur des Vendanges d’Antoine (compositeur de caves) Antoine Maffray, l’établissement collé au sien pour en faire un bar à vin nommé Faby. «Il s’occupe du liquide, moi du solide. Le nom est un clin d'œil à mon grand-père Fabien, décédé au moment de mes recherches.» Audacieux, Jean-Baptiste Ascione ne s’arrête pas là. En septembre de la même année, l’entrepreneur passionné reprend en main toute la restauration du Domaine Rabiega, à Draguignan (Var). «J’y suis plus que consultant. J’y investis quasiment la moitié de mon temps.» Le point commun entre ses trois adresses : le sourcing des produits, la convivialité et le partage !

B. G.

Biographie & Distinctions

1993 Naissance à Paris

2015 Participation à la saison 6 de «Top Chef»

2017 Chef à La Machine à Coudes, à Boulogne-Billancourt

2019 Ouverture de son premier restaurant Petit Gris, à Paris, avec l’aide de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau

2022 Ouverture de Faby, à Paris, avec Antoine Maffray

2022 Reprise des cuisines du Domaine Rabiega, à Draguignan