Ivan MANDELLI

Chef Sommelier : 1 restaurant

Présentation

À bientôt 50 ans, Ivan Mandelli n’a rien de ces sommeliers (trop) sûrs d’eux, de ceux qui confondent morgue et savoir. Cet Italien d’origine aime d’ailleurs rappeler, sans fausse modestie, qu’il n’a jamais travaillé auprès d’un sommelier célèbre, mais qu’il s’est beaucoup inspiré des grands de ce métier. «J’ai beaucoup d’admiration pour David Biraud, Xavier Thuizat et Antoine Pétrus. Je les ai beaucoup observés, notamment sur des vidéos, et j’essaie de m’inspirer d’eux.»

Jeune homme, le futur sommelier de Christopher Hache a rapidement voulu acquérir son indépendance. Plusieurs de ses cousins travaillaient en cuisine, mais lui voulait se démarquer et les métiers de salle l’attiraient. «Au début de ma carrière, j’ai beaucoup travaillé dans des établissements de luxe, en Suisse notamment, à Gstaad, Crans-Montana ou Vevey, tout en alternant avec les séjours en Italie, mais aussi aux Bermudes ou au Royaume-Uni, pour parfaire mon anglais. C’est d’ailleurs au Fairmont Southampton, aux Bermudes, au tournant des années 2000, que j’ai commencé à m’intéresser véritablement au métier de sommelier.»

Après de multiples expériences, Ivan Mandelli entre en 2010 comme chef sommelier chez Denis Martin, à Vevey, l’un des papes de la cuisine moléculaire, où il restera 18 mois, avant de croiser la route de Johan Thyriot (aujourd’hui au Domaine du Colombier) et Émilie Delouye, qui ouvrent MEO, à Tarascon, en 2012. «Une expérience passionnante, dans une maison où tout était à construire.»

Mais c’est évidemment auprès de Christopher Hache, arrivant du Crillon pour reprendre l’ancienne Maison Bru, que le sommelier lombard va véritablement s’épanouir. «Christopher m’a fait confiance et m’a donné carte blanche. J’ai créé toute la cave et, quatre ans plus tard, nous avions plus de 450 références, avec évidemment une prédilection pour les vins du Rhône et de Provence. Il a fallu faire son trou, obtenir les allocations, partir à la découverte des vignerons, goûter, se faire accepter.»

Une expérience évidemment exaltante qui a pris fin – en bons termes – début 2024. Mais ce fils de deux infirmiers a déjà trouvé un nouveau point de chute «tout près d’Eygalières, dans une autre très belle maison». Gault&Millau le récompense en 2024 du trophée Sommelier pour la région PACA.

Biographie & Distinctions

1975 Naissance en Lombardie (Italie)

1999 Chef de rang au Fairmont Southampton (Bermudes)

2008 Chef de rang chez Bras, à Laguiole

2010 Chef sommelier chez Denis Martin à Vevey (Suisse)

2019 Chef sommelier chez Maison Hache, à Eygalières

2024 Trophée Sommelier(ère)