Hugo DE LA BARRIÈRE

Chef : 1 restaurant Hugo de la Barrière est chef de cuisine à Brindos, Lac & Château depuis la réouverture de l'établissement à Anglet en 2022. Il prône une cuisine précise et soignée, qui met en lumière les produits du terroir.

Présentation

« J'ai découvert la cuisine par dépit », s'amuse Hugo de la Barrière. Vingt-cinq ans plus tard, il raconte : « C'est un métier qui devient passionnant grâce à l'apprentissage infini que l'on retrouve comme chef, qui permet de garder cette motivation ».

Un parcours aux quatre coins de la France

Il se forme d'abord chez Médéric à Paris, puis effectue un CAP Cuisine et une mention complémentaire en Traiteur. Il obtient son premier poste comme commis auprès de Nicolas Salé au Hyatt Paris Madeleine, puis à la Tour d'Argent. Le chef rejoint de nouveau Nicolas Salé, alors que ce dernier reprenait le Cap Estel. Il réalise ensuite l'ouverture du Radisson Blu à Marseille. À la naissance de sa fille, il retourne à Paris et rejoint Châteauform', une structure tournée vers les séminaires haut de gamme.

Sa femme et lui achètent ensuite un restaurant en Bretagne, qu'ils tiennent pendant quatre ans, avant de rejoindre la brigade du Castel Clara à Belle-Île-en-Mer. Il découvre enfin le Pays basque, où il travaille à la table des Frères Ibarboure, avant de devenir chef de Brindos en 2022.

Une cuisine centrée autour du produit

« J'aime la cuisine simple, qui met en valeur les produits, sans les dénaturer. On arrive à avoir de nombreux produits dans la région, qui prennent une large place sur la carte ». Grâce à ses nombreuses expériences, sa cuisine est marquée de différents terroirs, notamment avec les produits bretons qu'il mêle habilement aux saveurs basques.

« Le travail d'un cuisinier, c'est de créer une émotion ». Ainsi, le chef cherche à simplifier ses assiettes : « Je ne veux pas me perdre dans des dressages ou des recettes trop sophistiquées. Le principal est de créer quelque chose de bon, ce qui n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît ! » Rejoindre un hôtel a été une révélation dans son parcours : « L'hôtellerie c'est ce que je préfère, grâce à la richesse de l'offre, du petit-déjeuner au dîner en passant par le brunch dominical ».

Sa cuisine évolue avec l'équipe qu'il a su construire au sein de Brindos. Le midi, la carte du restaurant se compose de « plats qui rassemblent » au 1930. Le soir, il devient La Table du Lac et propose une offre gastronomique. Dans ces deux expériences, le goût est essentiel : « Nous avons toujours eu carte blanche pour construire nos menus. On propose des cartes courtes, ce qui assure qualité, rigueur et maîtrise sur chaque plat ».