Guillaume SOURRIEU

Chef : 1 restaurant Le chef 3 toques Guillaume Sourrieu transcende les produits de la mer à L’Épuisette, restaurant posté en vigie à l’extrémité du vallon des Auffes, à Marseille.

Présentation

«J’avais deux passions, le ski et la cuisine. Au collège, une conseillère principale d’éducation m’a fortement recommandé de m’orienter vers la deuxième», raconte Guillaume Sourrieu, qui use les bancs de l’école hôtelière de Nice, où il obtient haut la main ses CAP et BEP. Avec l’envie de mettre la main à la pâte dans les grandes maisons, il envoie son CV partout. Bernard Loiseau lui répond. «J’ai donc débuté ma carrière chez lui, à Saulieu. Son discours était simple : “On fait bien ou on ne fait pas.”» En 1985, le jeune commis poursuit au Petit Nice, aux côtés de Jean-Paul Passedat, jusqu’à son service militaire, qu’il exécute comme cuisinier privé d’un général cinq étoiles qui lui remet la médaille de la Défense nationale.

En 1987, Guillaume Sourrieu intègre la brigade de Pierre Troisgros, à Roanne. «J’y ai même organisé le mariage d’Eddie Barclay.» En 1989, le chef de partie s’aventure à la montagne, plus exactement à L’Auberge du Père Bise, à Talloires. «Pour me remettre au ski, je prends de l’altitude au restaurant Les Fermes de Marie, à Megève.» Il y est nommé chef en 1991, et poursuit dans cette voie en 1997 à La Réserve de Beaulieu (Alpes-Maritimes), puis à l’Hôtellerie du Bas-Bréau, à Barbizon.

Un drame familial le pousse à redescendre à Marseille, où le propriétaire de L’Épuisette, Bernard Bonnet, se prend d’affection pour lui ; il lui propose de reprendre les rênes des cuisines en 1999. «Mes plats sont estampillés “Marseille”.» Dans ses assiettes, le chef célèbre le poisson sous toutes ses formes, en recyclant au mieux les déchets, limitant ainsi le gaspillage. Dans ce même esprit, Guillaume Sourrieu fonde en 2020 Timon & Sourrieu, une société spécialisée dans les bocaux d’apéritif. Gault&Millau lui remet le trophée Cuisine de la Mer pour la région PACA en 2016 et le couronne de 3 toques.

B. G.

Biographie & Distinctions

1964 Naissance à Marseille

1982 Chez Bernard Loiseau, à Saulieu

1987 Chez Pierre Troisgros, à Roanne

1991 Chef des Fermes de Marie, à Megève

1999 Chef et directeur de L’Épuisette, à Marseille

2016 Trophée Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières