International
Guillaume FOUCAULT
Chef : 2 restaurants Le chef 3 toques Guillaume Foucault est aux commandes du restaurant Le Grand Chaume, un magnifique écrin situé dans le domaine de Chaumont-sur-Loire.
Guillaume Foucault ne se rêvait pas chef cuisinier, «mais plutôt architecte, pisciculteur, dans la gestion des forêts ou dans le milieu de la chasse…» comme il le raconte. Lors d’un stage de troisième, il découvre les coulisses de la restauration. «J’ai adoré la générosité du chef, j’ai décidé de me lancer dans ce métier.» CAP, BEP et mention complémentaire en poche, il entre comme commis chez Alain Senderens, à Paris. «J’avais gagné un concours de cuisine, et j’avais tiré au sort le Lucas Carton. À la suite de cette semaine de stage, on m’a proposé un poste.»
Au bout de quatre ans, il souhaite s’épanouir dans une plus petite maison. Ce sera L’Astrance, chez Pascal Barbot, tout juste nommé Cuisinier de l’Année Gault&Millau. «C’était exactement ce que je cherchais : une personne qui creuse là où personne ne va.»
En 2010, il obtient son premier poste de chef au restaurant L’Artémise, à Uzès. «J’avais 27 ans, c’était plutôt cool !» Trois ans plus tard, il ouvre, avec sa femme Quy Phi, Pertica, à Vendôme (Loir-et-Cher). Gault&Millau le consacre Grand de Demain 2015 et lui remet 2 belles toques.
Puis, en 2022, ils rejoignent le domaine de Chaumont-sur-Loire pour prendre les rênes du restaurant Le Grand Chaume, un superbe cadre à la mesure des ambitions du chef. Le Guide Jaune lui remet d’emblée la belle note de 15/20 (3 toques).
I. B.
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